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Soles grillées au beurre d'anchois, pommes anglaise, flan de carottes au cumin

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Un classique poisson : sole grillée et beurre d'anchois par Sébastien du Lycée Jéssée de Forest à Avesnes (59),
  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge25 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (8 personnes)

Base :

  • 2 kg de portion de soles
  • 50g de farine
  • Huile, sel, poivre

Marinade :

  • 200g de citron
  • 200 cl d'huile sel
  • Thym
  • Laurier

Beurre d'anchois :

  • 200g de beurre
  • 60g d'anchois

Garnitures :

  • 200g de pommes de terre bf15
  • 800g de carottes
  • 50 cl de crème
  • 3 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20g de beurre
  • 20g de farine
  • Cumin

Présentation, finitions :

  • 50g de persil
  • 2 citrons
  • 20g de beurre
  1. Étape 1 : Base

    Habiller les soles, fariner et griler les soles à la commande.
  2. Étape 2 : Marinade

    Réaliser une marinade instantanée pour griller les soles.
  3. Étape 3 : Garnitures :

    Cuire les carottes à la vapeur. Mixer avec les oeufs, la crème, passer ; assaisonner, garnir les moules chemisés. Cuire au four au bain marie à 120°C. Tourner les pommes et cuire à l'anglaise.
  4. Étape 4 : Présentation

     Citrons historiés, persil en branche. Dresser les soles lustrées sur un torpileur avec citron, persil et flans, pommes lustrées en légumier.

Soles grillées au beurre d'anchois, pommes anglaise, flan de carottes au cumin

Ingrédients
(8 personnes)

Base :

  • 2 kg de portion de soles
  • 50g de farine
  • Huile, sel, poivre

Marinade :

  • 200g de citron
  • 200 cl d'huile sel
  • Thym
  • Laurier

Beurre d'anchois :

  • 200g de beurre
  • 60g d'anchois

Garnitures :

  • 200g de pommes de terre bf15
  • 800g de carottes
  • 50 cl de crème
  • 3 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20g de beurre
  • 20g de farine
  • Cumin

Présentation, finitions :

  • 50g de persil
  • 2 citrons
  • 20g de beurre

Etape 1 : Base

Habiller les soles, fariner et griler les soles à la commande.

Etape 2 : Marinade

Réaliser une marinade instantanée pour griller les soles.

Etape 3 : Garnitures :

Cuire les carottes à la vapeur. Mixer avec les oeufs, la crème, passer ; assaisonner, garnir les moules chemisés. Cuire au four au bain marie à 120°C. Tourner les pommes et cuire à l'anglaise.

Etape 4 : Présentation

 Citrons historiés, persil en branche. Dresser les soles lustrées sur un torpileur avec citron, persil et flans, pommes lustrées en légumier.
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Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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