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Soupe d'huître glacée
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Soupe d'huître glacée
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Par Alexandre Gauthier, chef de l'Auberge de la Grenouillère.

Une recette de soupe froide d'Alexandre Gauthier, chef de l'Auberge de la Grenouillère.

Ingrédients (8 personnes)

Pour la sauce concombre:

  • Concombre4 concombres
  • Céleri1 botte de céléri branche
  • Huile5 cl d'huile
  • Eau40 cl d'eau
  • Huile de noisette30cl d'huile de noisette
  • Sel ou sel finSel fin

Pour le sorbet Huître:

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  • Oeuf3 œufs
  • Citron vert1 citron vert
  • Sucre10 g de sucre
  • 40 pièces d'huître

Pour le dressage:

  • 100 g de brunoise de concombre et de radis
  • Persil8 branches de persil
  • Cerfeuil8 belles pluches de cerfeuil
  • Oeuf de poissons4 cuilleres à café d'œufs de poisson
  • Sucrine8 feuilles de sucrine
  • Huile de colza10 cl d'huile de colza

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Pour la sauce concombre:
     
    Tailler en mirepoix  le concombre et le céleri et enrober la mirepoix dans l'huile chaude.
    Mouiller avec l'eau et laisser cuire 12 minutes à frémissement.
    Passer le tout au Blender avec l'huile de noisette puis passer au chinois.
    Rectifier l'assaisonnement
    Reserver au frais.
     
    Pour le sorbet huîtres:
     
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Faire frémir le lait, verser sur les oeufs.

    Fouetter les blancs d'oeufs et râper le citron dessus et ajouter le jus de citron
    Répartir 40 huîtres dans 2 bols pacojet et les mélanges jaune d'oeuf sucre et les blancs d'oeuf.
    Passer en cellule de refroidissement.
     
    Pour le dressage:
     
    Disposer au fond de l'assiette la Brunoise de concombre ainsi que le radis rose finement taillé.
    Disposer dessus la glace à l'huître
    Puis une branche de persil séché avec des oeufs de poisson dessus dans une belle pluche de cerfeuil une petite feuille de sucrine.
    Arroser généreusement d'huile de Colza

    Puis verser  dans la petite soupe froide.
     
    Merci à Laurent Seminel pour les photos.

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