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Suprême de pintade au Muscadet en carbonara, quinoa printanier
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4.3 / 5 4 avis
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Par CIP

Une belle recette d'Eric Guérin
Restaurateur et Chef deux étoiles
La Mare aux Oiseaux - Saint Joachim (44)

Ingrédients (4 personnes)

  • Sauce d'huître½ cuillère à soupe de sauce huître
  • Spaghetti15 g de spaghettis
  • Oeuf1 œuf
  • PersilQuelques queues de persil
  • Quinoa printanier :
  • Quinoa250 g de quinoa
  • Ail1 gousse d'ail
  • Oignon2 oignons
  • 200 g de petits pois frais en gousse
  • Bouillon de volaille80 cl de bouillon de volaille
  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • 10 cl de muscadet
  • La sauce carbonara :
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Poivre du moulinDu poivre du moulin
  • Beurre demi-sel50 g de beurre demisel
  • 4 tranches de lard paysan
  • Bouillon de poule20 cl de bouillon de poule
  • 2 tranches de lard paysan
  • Ail½ gousse d'ail
  • Oignon2 oignons
  • Jambon fumé15 g de jambon fumé
  • 4 suprêmes de pintade

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour le quinoa printanier :
    Ecosser les petits pois, en conserver 50 g avec les gousses et mettre 150 g au frais.
    Dans une casserole faire rissoler la gousse d'ail avec une noix de beurre demi-sel, ajouter les oignons ciselés puis les gousses et les 50 g de petits pois frais. Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition pendant
    10 mn. Mixer et passer pour récupérer un bouillon parfumé au petit pois.
    Dans une casserole, faire rissoler le quinoa avec une noix de beurre puis mouiller avec le jus au printanier à la façon d'un risotto et conserver.

  2. 2

    Pour la sauce carbonara :
    Dans une casserole faire fondre à feu très doux le lard avec l'ail, puis ajouter les oignons émincés et les laisser araméliser un peu.
    Ajouter les spaghettis, le persil, puis déglacer avec le Muscadet et laisser cuire 1 mn.

  3. 3

    Mouiller avec le bouillon de poule, la crème, ajouter le jus d'huître et porter à ébullition.
    Laisser frémir jusqu'à cuisson des pâtes, puis hors du feu mixer avec le jaune d'oeuf et rectifi er l'assaisonnement. Passer au chinois et conserver.
    Pour cuire les suprêmes de pintade, les plonger dans la graisse de canard à 60° pendant une quinzaine de minutes. Saisir les tranches de lard dans une poêle chaude.

  4. 4

    Dans une assiette creuse, à l'aide d'un emporte pièce, faire un cercle de quinoa au petit pois au fond, déposer dessus la pintade encore tendre. Arroser de jus carbonara et agrémenter de la tranche de lard.

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