Avec ce suprême de volaille farci aux pousses d'épinards et chou rouge à la flamande, on part dans le Nord-Est de la France pour découvrir cette sublime recette que le chef Mickaël Braure (ancien candidat Top Chef) a imaginé et réalisé pour mettre à l'honneur les produits locaux de sa région.
Il les a dénichés à moins de 50 km, grâce aux Alliances Locales, qui unissent en circuit court des producteurs locaux et des magasins E.Leclerc.
C'est un plat raffiné, facile à préparer et gourmand, à tester au plus vite !
Auteur de la recette : Mickaël Braure
Ingrédients
Pour le chou rouge à la flamande :
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Pour la farce d'épinards :
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Pour les suprêmes de volaille :
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Matériel
Casserole
Couteau d'office
Four traditionnel
Planche à découper
Plaque de cuisson pour four
Poêle
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Préparation
- 1
Le chou rouge à la flamande :
A l'aide d'un grand couteau, émincez le chou rouge en fines lamelles.
- 2
Épluchez et ciselez l'oignon. Épluchez l'ail, coupez-le en tout petits morceaux, après avoir retiré le germe.
- 3
Mettez le beurre dans une petite casserole, sur un feu moyen.
- 4
Ajoutez les baies de genièvre et la cassonade.
- 5
Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devient mousseux et ambré, comme une sorte de petit caramel que l'on ne doit pas faire trop colorer.
- 6
Ajoutez le chou rouge, l'ail et l'oignon. Mélangez, faites revenir.
- 7
Ensuite, ajoutez la bière pour déglacer.
- 8
Laissez-la évaporer, couvrez la casserole avec un couvercle, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 30 à 45 minutes.
- 9
Pendant ce temps, lavez les pommes, coupez-les en tout petits dés (brunoise).
- 10
Une fois le chou rouge cuit, ajoutez la brunoise de pommes. Mélangez, réservez hors du feu.
- 11
La farce d'épinards :
Dans une petite poêle, faites fondre le beurre avec l'ail épluché.
- 12
Ajoutez les pousses d'épinards. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade moulue.
- 13
Faites juste tomber les épinards en les faisant cuire rapidement, sans qu'ils dégagent toute leur eau. Laissez refroidir.
- 14
Les suprêmes de volaille :
Disposez les suprêmes de volaille à plat sur le plan de travail. Incisez-les et ouvrez-les en portefeuille en les dépliant. Faites attention à ne pas les détacher.
- 15
Farcissez chaque suprême avec les épinards en les disposant au centre, dans le sens de la longueur.
- 16
Salez, poivrez, enroulez la volaille autour de la farce d'épinards en serrant bien.
- 17
Ensuite, lardez chaque rouleau de volaille en l'enroulant dans trois tranches de lard fumé.
- 18
Ficelez avec de la ficelle de cuisine pour maintenir, ou avec du papier aluminium, en formant des ballottines.
- 19
Préchauffez le four à 180°C.
Disposez les rouleaux de suprêmes de volaille farcis sur une plaque allant au four. - 20
Enfournez-les et faites-les cuire pendant 8 minutes.
- 21
Dès la sortie du four, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez-y les rouleaux de volaille pour les saisir et en terminer la cuisson.
- 22
Ensuite, déballez-les et coupez-les en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.
- 23
Le dressage :
Dressez d'abord le chou rouge à la flamande en le répartissant sur le bord de chaque assiette plate.
- 24
Déposez joliment les tranches de suprêmes de volaille sur le chou rouge dans chaque assiette.
- 25
Décorez avec quelques jeune pousse d'épinard. Servez aussitôt.
Conseils
En plus de donner du goût à la volaille, le lard apporte de la matière grasse : ce n'est donc pas nécessaire d'en rajouter pendant la cuisson des suprêmes au four.
Les pommes adoucissent le chou rouge et lui donnent un peu de peps, grâce à leur pointe d'acidité.
