La tagliatella farcita - littéralement « tagliatelle farcie » en italien - est une spécialité italienne moderne et très tendance. Il s’agit d’une grande raviole réalisée à partir d’une bande de pâte garnie puis enroulée sur elle-même pour former une élégante rosace.
Le chef Diego Accettulli nous en propose ici une version raffinée et gourmande, qui sublime deux grands fromages italiens : la Mozzarella di Bufala Campana AOP et l’Asiago AOP.
Ingrédients
Pour la sauge séchée :
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Pour la pâte :
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Pour les poires caramélisées :
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Pour la farce :
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Pour la fondue à l’Asiago AOP :
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Pour les tuiles :
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Matériel
Film alimentaire
Papier cuisson
Plaque de cuisson pour four
Poche à douille
Rouleau à pâtisserie- Roulette dentelée
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Préparation
- 1
Préparation de la sauge séchée :
Préchauffez le four à 50°C en mode statique.
Retirez les tiges des feuilles de sauge puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. - 2
Enfournez pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèches.
Laissez refroidir puis réduisez-les en poudre fine. - 3
Préparation de la pâte :
Versez la farine dans un grand saladier et formez un puits.
- 4
Cassez les œufs au centre, ajoutez le sel et le filet d’huile d’olive.
- 5
À l’aide d’une fourchette, battez les œufs en incorporant progressivement la farine.
- 6
Poursuivez ensuite à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- 7
Farinez légèrement le plan de travail, puis pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et souple.
- 8
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- 9
Préparation des poires caramélisées :
Épluchez les poires puis coupez-les en très petits dés.
- 10
Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les dés de poire.
- 11
Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis ajoutez le sucre.
- 12
Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une légère caramélisation dorée. Réservez hors du feu.
- 13
Préparation de la farce :
Coupez la Mozzarella di Bufala Campana AOP en petits dés et placez-les dans un saladier.
- 14
Ajoutez la Ricotta ainsi que la moitié des poires caramélisées. Réservez le reste pour le dressage.
- 15
Salez légèrement, poivrez puis mélangez délicatement.
- 16
Ajoutez le Parmesan AOP râpé et mélangez de nouveau.
- 17
Transférez la farce dans une poche à douille puis réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- 18
Façonnage des tagliatelles farcies :
Farinez légèrement le plan de travail.
Prélevez un morceau de pâte et gardez le reste emballé dans le film alimentaire afin qu’il ne sèche pas. - 19
Étalez finement la pâte au rouleau ou au laminoir jusqu’à obtenir une pâte très fine.
- 20
Découpez une longue bande rectangulaire.
- 21
Pochez un long boudin de farce au centre de la bande.
- 22
Rabattez un côté de pâte sur la farce afin de l’envelopper, puis faites coïncider les bords.
- 23
Pressez délicatement avec les doigts pour bien souder la pâte autour de la farce.
- 24
À l’aide d’une roulette, retirez l’excédent de pâte en laissant environ 1 cm autour de la farce.
- 25
Retournez le boudin à la verticale, couture vers le haut. Enroulez-le ensuite sur lui-même pour former une rosace.
- 26
Soudez soigneusement l’extrémité afin qu’elle ne se défasse pas à la cuisson.
- 27
Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
- 28
Préparation de la fondue :
Versez la crème dans une casserole. Retirez la croûte de l’Asiago AOP puis coupez-le en dés.
- 29
Ajoutez-les dans la crème et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Poivrez puis couvrez et réservez hors du feu.
- 30
Préparation des tuiles :
Préchauffez le four à 180°C en mode ventilé. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
- 31
Râpez l’Asiago AOP en petits tas. Laissez de l'espace entre un tas de fromage et l'autre.
- 32
Enfournez environ 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré sur les bords.
- 33
Laissez refroidir avant de décoller délicatement les tuiles.
- 34
Cuisson de la tagliatella farcie :
Remplissez une grande casserole d’eau aux deux tiers et portez à ébullition.
- 35
Salez l’eau puis baissez le feu afin de maintenir une légère ébullition.
- 36
Déposez délicatement une tagliatella farcita dans l’eau à l’aide d’une écumoire. Faites cuire 10 minutes.
- 37
Dressage :
Répartissez un peu de fondue à l’Asiago AOP dans le fond des assiettes.
- 38
Égouttez délicatement les tagliatelle farcite à l’aide d’une écumoire puis déposez-les sur la sauce.
- 39
Ajoutez un peu de fondue par-dessus. Répartissez les poires caramélisées réservées.
- 40
Saupoudrez de poudre de sauge séchée. Terminez avec quelques éclats de tuiles d’Asiago AOP. Servez immédiatement.
Conseils
Les conseils du chef Diego Accettulli :
Pour raccourcir les temps de préparation, vous pouvez réaliser la sauge séchée quelques jours à l'avance, elle se garde jusqu'à 2 semaines dans du papier kraft.
Ajoutez un filet d’huile d’olive dans la pâte afin de la rendre plus élastique au moment de l’étaler.
La mozzarella di bufala AOP apporte du goût et du caractère à la farce, tandis que la ricotta lui donne douceur et onctuosité.
Le sucre permet aux poires de caraméliser, mais dosez-le avec parcimonie puisque la recette reste un plat salé.
Si la farce vous semble trop liquide, ajoutez un peu de parmesan AOP râpé pour l’épaissir.
Une grande planche en bois est idéale pour étaler la pâte : le bois limite l’adhérence et laisse la pâte respirer.
Si vous utilisez un laminoir, passez la pâte 7 à 8 fois en réduisant progressivement l’épaisseur, afin d’obtenir une pâte très fine.
La pâte a la bonne épaisseur lorsque l’on distingue la main par transparence : c’est la méthode traditionnelle utilisée à Bologne.
Ne jetez pas les chutes de pâte : rassemblez-les, reformez une boule puis étalez-les de nouveau pour réaliser d’autres tagliatelle farcite ou des tagliatelles classiques.
Si la pâte sèche après le pochage de la farce, humidifiez-la légèrement avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau.
Pour bien souder la pâte autour de la farce, vous pouvez vous aider d’un petit bâtonnet en bois.
Les fromages italiens se trouvent facilement en épicerie fine ou au rayon italien des grandes surfaces.
