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Tarte au sucre revisitée
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Par Classe de 2TS promotion 2006 (Lycée Hôtelier de Soissons)

Ingrédients (6 personnes)

Glace à la pierre brûlée

  • Lait en poudre50g de lait en poudre
  • 1 galet
  • Sucre250g de sucre
  • Jaune d'oeuf300g de jaunes d'œufs
  • Crème fleurette1/2 l de crème fleurette
  • Lait entier1 l de lait entier

Tube de sucre vergeoise

  • Glucose150g de glucose
  • Sucre vergeoise150g de sucre vergeoise

Arlette à la cannelle

  • Sucre glaceSucre glace
  • Cannelle5g de cannelle
  • Pâte feuilletée150g de pâte feuilletée

Cristalline de betterave rouge

  • Sucre glaceSucre glace
  • Betterave1 betterave rouge

Spéculos

  • Eau6 cuil. à soupe d'eau
  • Crème fleurette15 cl de crème fleurette
  • Crème fleurette150 cl de crème fleurette
  • Sucre vergeoise25 g de sucre vergeoise
  • Sucre vergeoise100 g de sucre vergeoise
  • Cannelle20g de cannelle
  • Sucre100g de sucre
  • Oeuf1 œuf
  • Farine250g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre150g de beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Glace à la pierre brûlée :
    Chauffer le galet au four à 300°C.
    Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.
    Mettre le galet brûlant dans la crème anglaise pour donner l'arôme de la pierre brûlée.
    Incorporer le lait en poudre.
    Entreposer au réfrigérateur 24h00 afin de faire refroidir la glace.

     
  2. 2

    Tube de sucre vergeoise :

    Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé afin de la faire durcir.
    Lorsque l'appareil est totalement refroidi, mixer l'appareil pour le réduire en poudre.
    Saupoudrer la poudre de caramel à travers un tamis sur un pochoir (de forme rectangulaire correspondant au périmètre du cylindre à réaliser), disposer sur une plaque à cuisson recouverte d'un Flexipan.
    Faire fondre le rectangle de sucre au four à 180°C sans ventilation.
    Réaliser les cylindres de sucre à l'aide d'un tube plastique correspondant au diamètre souhaité.

     
  3. 3

    Arlette à la cannelle :

    Etaler la pâte feuilletée à hauteur de 3 mm, badigeonner d'eau et saupoudrer de cannelle en poudre.
    Rouler la pâte en forme de boudin et entreposer une heure au congélateur.
    Découper des rondelles de 2 mm et étaler dans le sucre glace jusqu'à ce que l'on puisse voir au travers.
    Détailler à l'emporte pièce les arlettes et cuire, entre deux plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé, au four à 180°C pendant 20 min.

     
  4. 4

    Cristalline de betterave rouge :

    Tailler en fines rondelles la betterave rouge épluchée.
    Disposer les rondelles sur une plaques à cuisson garnie de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace.
    Faire sécher les cristallines de batterave rouge à 110°C pendant 90 min. au four.

     
  5. 5
    Spéculos :
    Ramollir à la feuille le beurre. Ajouter le sucre glace, l'oeuf et la cannelle.
    Incorporer à la maryse, pour ne pas trop travailler l'appareil, la farine.
    Filmer et laisser refroidir 2 heures.
    Etaler la pâte à hauteur de 3 mm, détailler en petits rectangles de 3 cm / 1cm.
    Cuire les spéculos sur une plaque à cuisson garnie de papier sulfurisé, au four à 180°C durant 20 min.

     
  6. 6

    Caramel à la crème :

    Réaliser un caramel avec le sucre vergeoise et l'eau. Incorporer à chaud la crème liquide. Laisser refroidir.
  7. 7
    Dressage :
    Turbiner la glace à la pierre brûlée.
    Monter la crème fleurette sucrée au sucre vergeoise en chantilly et garnir le tube de sucre avec celle-ci.
    Sur une assiette, disposer le tube de sucre vergeoise garni d'une chantilly peu sucrée à la vergeoise couvrir celui-ci de l'arlette à la cannelle, réaliser une quenelle de glace à la pierre brûlée et le disposer sur le spéculos, planter sur la glace la cristalline de betterave rouge et réaliser un trait de caramel à la crème.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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