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Tartelette au melon, framboise, basilic et huile d'olive
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Tartelette au melon, framboise, basilic et huile d'olive - Photo par Sandrine BaumannTartelette au melon, framboise, basilic et huile d'olive - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine

Une tartelette aux parfums de Provence, très rafraîchissante et originale avec cette crème à l'huile d'olive. Un joli mélange de textures et de saveurs autour du melon du Haut-Poitou !

Ingrédients (6 personnes)

La crème légère à l'huile d'olive (Christophe Sportellini)

  • Gélatine 6 g de gélatine
  • Huile d'olive 62 g d'huile d'olive
  • 175 g de crème fouettée souple
  • Farine 26 g de farine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 55 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille Bourbon Sivanil
  • Jaune d'oeuf 60 g de jaunes d'œufs (3)
  • Lait 250 g de lait

La crème d'amande framboises

  • Framboise 125 g de framboises
  • Oeuf 4 œufs
  • Poudre d'amandes 200 g de poudre d'amandes
  • Sucre de canne roux ou cassonade 200 g de cassonade
  • Beurre 200 g de beurre mou

Les billes de melon pochées au basilic

  • Basilic 8 feuilles de basilic
  • Jus de citron 1 jus de citron
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 100 g de sucre semoule
  • Eau minérale 60 cl d'eau minérale
  • Melon 1 melon

Dressage

  • Confiture de framboises Confiture de framboise
  • Basilic Petites feuilles de basilic
  • Feuille d'or
  • Raphia orange
  • Framboise 6 framboises
  • 6 mini calissons

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
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    La crème légère à l'huile d'olive :
    Réalisez une crème pâtissière avec le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, préalablement trempée dans un grand bol d'eau froide. Incorporez ensuite l'huile d'olive. Mélangez bien, puis laissez refroidir. Ajoutez pour finir la crème fouettée, puis coulez la crème dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères. Bloquez au congélateur pendant 2h minimum.
  2. 2
    La crème d'amande framboises :
    Mélangez au fouet dans un saladier la cassonade avec les oeufs. Puis ajoutez le beurre mou, et pour finir la poudre d'amandes. Réservez 30 min au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Beurrez 6 cercles à tartelettes, et farinez-les. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coulez la crème d'amande dans chaque cercle jusqu'aux ¾ de hauteur, puis ajoutez quelques framboises. Faites cuire au four environ 20 min. Laissez refroidir, puis démoulez délicatement en passant une lame de couteau.
  3. 3
    Les billes de melon au basilic :
    Coupez le melon en 2, retirez les pépins à l'aide d'une cuillère. Puis faites des petites billes bien rondes, à l'aide d'une cuillère parisienne. Dans une casserole, faites un sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre, le jus de citron et les feuilles de basilic émincées. Une fois le sirop chaud, arrêtez le gaz, plongez-y les billes de melon avec délicatesse, couvrez et laissez pocher pendant environ 45 min. Egouttez les billes, puis laissez-les ensuite 2h au réfrigérateur minimum.
  4. 4
    Dressage :
    Entourez chaque fond amandes framboise d'un morceau de raphia orange. Faites quelques points à la confiture de framboise sur l'assiette. Démoulez une ½ sphère à l'huile d'olive congelée, et posez-la sur le fond de tartelette. Entourez-la de billes de melon, et décorez avec quelques petites feuilles de basilic, un mini calisson, une framboise, et un éclat de feuille d'or. Laissez revenir à température environ 30 min avant de déguster.

Conseils

Laissez la tartelette revenir à température ambiante environ 30 min avant la dégustation.

Commentaires

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