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Tourtière aux pommes, glace pruneaux Armagnac

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Photo par : 750 grammes

Une recette traditionnelle des Landes qui bien avant la création du feuilletage au XVIIème siècle, utilise cette pâte friable à souhait pour magnifier l'Armagnac avec l'accord des pommes et des pruneaux. On retrouve dans d'autres endroits du monde des pâtes similaires, comme la pastilla ou la pâte à philo.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 40 min
  • Icone sablier 360 min

Ingrédients (10 personnes)

Confection de la pâte

  • 350g de farine T55
  • 75g d'huile de tournesol 
  • 2g de sel
  • 2 œufs
  • 700g d'eau 

Glace pruneaux et Armagnac

  • 100g de sucre semoule
  • 100g de pruneaux 
  • 50g d'armagnac
  • 150g de jaunes d'œufs
  • 15g de vanille liquide
  • 250g de crème fleurette 
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 l de lait entier

Garniture

  • 2 pruneaux
  • 3 cl d'armagnac
  • Eau
  • Sucre
  • Beurre 
  • 100g de sucre semoule 
  • 6 pommes 
  • 3 pruneaux
  • 200g de beurre fondu
Acheter les ingrédientsIcone ajout panier
  1. Étape 1 :

    Confection de la pâte à tourtière :
    Mélanger au batteur l'eau avec les oeufs, le sel et 75 l'huile de tournesol. Ajouter de la farine T55 jusqu'à une consistance élastique. Laisser reposer 24 heures.

     
  2. Étape 2 :

    Réalisation de la glace pruneaux et Armagnac :

    Réaliser une crème anglaise avec le litre de lait entier, la crème fleurette, la gousse de vanille, la vanille liquide, les jaunes d'oeuf et le sucre semoule.
    Cuire au bain-marie à 84°C à coeur. Ajouter les pruneaux et l'armagnac. Mixer et laisser maturer plusieurs heures et turbiner.

     
  3. Étape 3 :

    Montage :

    Etirer la pâte sur un drap jusqu'à la finesse d'un papier journal quasi transparent. Badigeonner de beurre fondu et de sucre semoule.
    Rabattre la pâte et badigeonner à nouveau. Détailler la pâte avec un emporte pièce rond. Garnir des cercles de pâtes. Garnir les cercles avec des quartiers de pommes et des morceaux de pruneaux. Recouvrir de feuillets de pâtes et arroser de beurre et de sucre.

     
  4. Étape 4 :

    Cuisson des tourtières :

    Cuisson dans un four à 180°C en les arrosant du beurre de cuisson.
  5. Étape 5 :

    Dressage :
    Disposer la tourtière tiède sur une assiette et une quenelle de glace pruneaux Armagnac. Réaliser une sauce avec les pruneaux mixés, l'armagnac et un peu d'eau.
     
     
Icone ampoule

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Commentaires

Si vous n'avez pas de rouleau à pâtisserie, utilisez une bouteille de vin en verre en ayant bien pris soin de bien la laver auparavant.

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Mais voilà, comment etrer la pâte sans rouleau. Ce doit être un des secrets de la tourtière.

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