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Vacherin aux fruits exotiques
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Par Adelyhs

Ingrédients (8 personnes)

Glace vanille

  • Jaune d'oeuf15 g de jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Extrait de vanille ou vanille liquide15g de vanille liquide
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Crème fleurette250g de crème fleurette
  • 1/2 l. de lait entier

Sorbet fruits exotiques

  • Eau100g d'eau
  • Sucre100g de sucre
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Fruit de la passion2 fruits de la passion
  • Zeste de citron1 zeste de citron
  • Banane1 banane
  • Ananas200g d'ananas
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Mangue1 mangue

Meringue française

  • Sucre100g de sucre
  • Blanc d’oeuf100g de blancs d'œufs

Salade de fruits

  • Rhum blanc1 cl de rhum blanc
  • Fruit de la passion1 fruit de la passion
  • Ananas100g d'ananas
  • Mangue1/4 mangue

Crème Chantilly

  • Vanille1 gousse de vanille
  • Sucre50g de sucre
  • Crème fleurette30 cl de crème fleurette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour la glace vanille
    Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, la gousse de vanille, la vanille liquide, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.
    Cuire au bain marie à 84°C à coeur.
    Mixer et laisser maturer plusieurs heures et turbiner.
     
  2. 2

    Réalisation du sorbet fruits exotiques

    Mixer la mangue, la banane, l'ananas, le jus et le zeste de citron vert, le jus des fruits de la passion. Ajouter le sirop (de 100g de sucre et d'eau). Ajouter la gousse de vanille et un tour de poivre du moulin. Turbiner.
  3. 3

    Confection de la meringue française

    Réaliser une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre.
    Coucher en cercle individuel de 1 cm d'épaisseur.
    Cuire au four à 100°C pendant 2 heures.
     
  4. 4
    Préparation de la salade de fruits
    Réaliser des petits dés avec la mangue, l'ananas et ajouter le fruit de la passion avec les pépins. Assaisonner de rhum blanc.
  5. 5

    Réalisation de la crème Chantilly

    Mélanger au batteur la crème fleurette, le sucre et la gousse de vanille.
     
  6. 6
    Dressage
    Disposer au centre de l'assiette, un rond de meringue, puis à la poche avec une douille cannelée, le mélange glace vanille et sorbet exotique.
    Faire un creux au sommet de la glace et mettre la salade de fruits en dés.
    Couvrir la salade de fruits avec de la crème Chantilly.
    Décorer avec un trait de coulis de fruits exotiques (réalisé avec un peu de sorbet fondu).

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

Idées de recettes
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