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Vacherin aux fruits exotiques
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Par Adelyhs

Ingrédients (8 personnes)

Glace vanille

  • Jaune d'oeuf 15 g de jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 100g de sucre semoule
  • Extrait de vanille ou vanille liquide 15g de vanille liquide
  • Vanille 1 gousse de vanille
  • Crème fleurette 250g de crème fleurette
  • 1/2 l. de lait entier

Sorbet fruits exotiques

  • Eau 100g d'eau
  • Sucre 100g de sucre
  • Vanille 1 gousse de vanille
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Fruit de la passion 2 fruits de la passion
  • Zeste de citron 1 zeste de citron
  • Banane 1 banane
  • Ananas 200g d'ananas
  • Jus de citron 1 jus de citron
  • Mangue 1 mangue

Meringue française

  • Sucre 100g de sucre
  • Blanc d’oeuf 100g de blancs d'œufs

Salade de fruits

  • Rhum blanc 1 cl de rhum blanc
  • Fruit de la passion 1 fruit de la passion
  • Ananas 100g d'ananas
  • Mangue 1/4 mangue

Crème Chantilly

  • Vanille 1 gousse de vanille
  • Sucre 50g de sucre
  • Crème fleurette 30 cl de crème fleurette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour la glace vanille
    Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, la gousse de vanille, la vanille liquide, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.
    Cuire au bain marie à 84°C à coeur.
    Mixer et laisser maturer plusieurs heures et turbiner.
     
  2. 2

    Réalisation du sorbet fruits exotiques

    Mixer la mangue, la banane, l'ananas, le jus et le zeste de citron vert, le jus des fruits de la passion. Ajouter le sirop (de 100g de sucre et d'eau). Ajouter la gousse de vanille et un tour de poivre du moulin. Turbiner.
  3. 3

    Confection de la meringue française

    Réaliser une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre.
    Coucher en cercle individuel de 1 cm d'épaisseur.
    Cuire au four à 100°C pendant 2 heures.
     
  4. 4
    Préparation de la salade de fruits
    Réaliser des petits dés avec la mangue, l'ananas et ajouter le fruit de la passion avec les pépins. Assaisonner de rhum blanc.
  5. 5

    Réalisation de la crème Chantilly

    Mélanger au batteur la crème fleurette, le sucre et la gousse de vanille.
     
  6. 6
    Dressage
    Disposer au centre de l'assiette, un rond de meringue, puis à la poche avec une douille cannelée, le mélange glace vanille et sorbet exotique.
    Faire un creux au sommet de la glace et mettre la salade de fruits en dés.
    Couvrir la salade de fruits avec de la crème Chantilly.
    Décorer avec un trait de coulis de fruits exotiques (réalisé avec un peu de sorbet fondu).

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

Idées de recettes
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