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2h 30min
Moyen
Budget moyen
Ingrédients (8 personnes)
Glace vanille
15 g de jaunes d'œufs
100g de sucre semoule
15g de vanille liquide
1 gousse de vanille
250g de crème fleurette
- 1/2 l. de lait entier
Sorbet fruits exotiques
100g d'eau
100g de sucre
1 gousse de vanille
Poivre du moulin
2 fruits de la passion
1 zeste de citron
1 banane
200g d'ananas
1 jus de citron
1 mangue
Meringue française
100g de sucre
100g de blancs d'œufs
Salade de fruits
1 cl de rhum blanc
1 fruit de la passion
100g d'ananas
1/4 mangue
Crème Chantilly
1 gousse de vanille
50g de sucre
30 cl de crème fleurette
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Pour la glace vanilleRéaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, la gousse de vanille, la vanille liquide, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.Cuire au bain marie à 84°C à coeur.Mixer et laisser maturer plusieurs heures et turbiner.
- 2
Réalisation du sorbet fruits exotiques
Mixer la mangue, la banane, l'ananas, le jus et le zeste de citron vert, le jus des fruits de la passion. Ajouter le sirop (de 100g de sucre et d'eau). Ajouter la gousse de vanille et un tour de poivre du moulin. Turbiner. - 3
Confection de la meringue française
Réaliser une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre.Coucher en cercle individuel de 1 cm d'épaisseur.Cuire au four à 100°C pendant 2 heures.
- 4Préparation de la salade de fruitsRéaliser des petits dés avec la mangue, l'ananas et ajouter le fruit de la passion avec les pépins. Assaisonner de rhum blanc.
- 5
Réalisation de la crème Chantilly
Mélanger au batteur la crème fleurette, le sucre et la gousse de vanille. - 6DressageDisposer au centre de l'assiette, un rond de meringue, puis à la poche avec une douille cannelée, le mélange glace vanille et sorbet exotique.Faire un creux au sommet de la glace et mettre la salade de fruits en dés.Couvrir la salade de fruits avec de la crème Chantilly.Décorer avec un trait de coulis de fruits exotiques (réalisé avec un peu de sorbet fondu).
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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