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Velouté de moules au safran et son croustillant de cheddar
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Velouté de moules au safran et son croustillant de cheddar - Photo par guybeaVelouté de moules au safran et son croustillant de cheddar - Photo par guybea @ guybea
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Par Bord Bia

Une des trois recettes exclusives d'Anthony Courteille de l'Atelier Guy Martin

Ingrédients (8 personnes)

Velouté de moules

  • 10 cl de vin blanc
  • 50 cl de crème
  • 6 pistils de safran
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 échalotes
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • 1,5 kg de moules

Croustillant de cheddar

  • 20g d'algue rouge (type 'dulse') hachée finement
  • 50g de cheddar râpé
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 30g de beurre
  • 100g de pain coupé en petits cubes de 1 cm de côté

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Velouté de moules
    Gratter et laver les moules. Éplucher et émincer finement les échalotes.
    Dans une casserole assez grande, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
    Ajouter les échalotes avec le thym et le laurier, puis ajouter les moules, remuer. Verser le vin blanc, porter à ébullition. Couvrir la casserole et laisser cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.
  2. 2

    Les moules seront cuites quand elles seront ouvertes. Filtrer le jus de cuisson des moules, le verser dans une casserole, ajouter la crème et le safran. Cuire à petit feu pendant 8 minutes.

  3. 3

    Pendant ce temps, décortiquer les moules. Les réserver au frais avant le dressage du plat. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement de la soupe de moules et mixer avec un mixeur plongeur pour la rendre plus onctueuse.

  4. 4
    Croustillant de cheddar
    Dans une casserole, faire revenir les cubes de pain dans le beurre et l'huile d'olive. Quand ils sont bien colorés, hors du feu, ajouter le cheddar et faire revenir 1 minute de manière à enrober les croûtons de pain de cheddar.
    Ajouter ensuite la dulse et mélanger.
  5. 5
    Dressage et finition
    Déposer au fond de petites tasses des moules. Recouvrir du bouillon de moules safrané et ajouter quelques croustillants au cheddar.

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