Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole. A ébullition, faire cuire le quinoa une dizaine de minutes. Passer avec un chinois et faire refroidir. Réserver au frigo.

Laver les légumes. Couper les carottes en rondelles et le fenouil en lamelles. Conserver l'aneth présente sur le fenouil.
Presser les 2 citrons.

Dans une cocotte minute, verser de l'huile puis les légumes, ajouter ensuite le citron et 3 verres d'eau. Saler et poivrer.
Laisser cuire sous pression 8 minutes.

Dans un blender, mixer grossièrement le fenouil et les carottes. Laisser refroidir et réserver au frigo 1h.

Assaisonner le quinoa avec 2 c à s d'huile de colza, 1 c à s de vinaigre balsamique blanc. Saler, poivrer, ajouter de l'estragon.

Dans les verrines, disposer le quinoa et les légumes mixés. Décorer avec du fenouil, de l'estragon ou du citron.