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Brochette de Coquille Saint-Jacques aux pommes et beurre de Calvados
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Par Gourmandie

Recette selon Ivan Vautier, Restaurant le Pressoir à Caen.

Ingrédients (4 personnes)

  • Noix de Saint-Jacques12 noix de coquilles SaintJacques
  • 24 rondelles de pommes de la taille des noix de coquilles
  • 4 tranches de jambon à l'os
  • 12 petits poireaux étuvés au beurre
  • HuileHuile
  • Beurre AOC Isigny
  • Sel ou sel finSel fin

Pour le beurre de Calvados :

  • Pommeau1 cl de Pommeau
  • 2 cl de Calvados jeune
  • Crème liquide5 cl de crème liquide
  • 100 g de beurre AOC Isigny
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les brochettes :
    Couper les tranches de jambon en 3 dans le sens de la longueur. Déposer sur chaque languette une noix de coquille Saint-Jacques entre 2 rondelles de pommes. Enrouler l'ensemble et le fixer avec une pique de bois.

  3. 2

    Le beurre :
    Mettre à réduire au 3/4 le Pommeau et le Calvados. Ajouter la crème liquide et monter le beurre (la sauce ne doit pas bouillir).
    Assaisonner et réserver au chaud.

  5. 3

    Cuisson :
    Poêler à feu vif 1 à 2 mn de chaque côté et dresser aussitôt sur les poireaux. Napper légèrement du beurre de Calvados.

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