Cannelloni de canard aux moules

Couper 1/4 du magret de canard, le réserver au frais.

Détailler l'autre partie en morceaux.

Mixer avec le blanc d'oeuf et un filet de crème.

Il faut obtenir une mousse homogène.

Huiler du papier aluminium et y étaler la mousse de canard.

Rouler et fermer soigneusement de manière à former un boudin assez épais.

Pocher 20 minutes dans de l'eau à 75°C.

Pour les moules : hacher l'échalote.

La faire revenir dans un peu de beurre.

Ajouter les moules, le vin blanc et du poivre.

Couvrir et laisser cuire environ 8 minutes à feu vif.

Sortir les moules de leurs coquilles, filtrer le jus de cuisson, réserver les moules.

Faire réduire environ 1dl de jus de cuisson des moules avec l'équivalent de crème.

Poivrer.
Cuire les feuilles de lasagne.

L'enrouler de feuilles de lasagne.

Couper de manière à obtenir deux cannellonis.

Si nécessaire, il est possible de réchauffer le cannelloni, ou la viande seule, à la vapeur!
Dresser l'assiette et garnir avec des germes de poireau.