Carpaccio de bœuf au gingembre, roquefort et poire en mille-feuille

Préparons le carpaccio
Après avoir passé votre bœuf au congélateur, découpez-le en fines tranches avec un couteau bien aiguisé. Mélangez le gingembre râpé, l'huile de noix et le gros sel et une généreuse pincée de piment d'Espelette puis arrosez le bœuf de cette marinade. Laissez reposer 45 minutes.

Découpez 16 cercles d'environ 9 cm dans les feuilles de brick. Badigeonnez-les d'huile de noix. Parsemez de thym puis superposez les cercles par 2. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez d'une seconde feuille de cuisson et d'une plaque de cuisson. Glissez dans un four préchauffé à 200°C durant 10 minutes. Retirez la plaque du dessus ainsi que la feuille de papier cuisson. Laissez refroidir.

Coupez la poire en deux, retirez les pépins puis tranchez-la en très fines tranches. Faites-les tremper dans de l'eau citronnée pour éviter qu'elles noircissent.

Dressage

Dans le fond de l'assiette, déposez un rond de feuille de brick. Disposez les tranches de poire égouttées et séchées au papier absorbant en rosace. Parsemez d'une fine couche de Roquefort émietté. Recouvrez d'une tranche de bœuf mariné au gingembre. Recommencez l'opération pour obtenir deux couches identiques. Parsemez de noix concassées et assaisonnez avec l'huile de marinade du carpaccio. Servez 4 assiettes.