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Crémeux de topinambour, œuf parfait et chips de légumes racines
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Par Chef Damien

Une entrée pour mettre en valeur les légumes racines

Ingrédients (4 personnes)

  • Très fines lamelles de topinambour, salsifis, céleri boule, carottes jaunes et violettes, rutabaga

Crémeux topinambour

  • Topinambour200 g de topinambour
  • Oeuf4 œufs
  • Fond blanc de volaille20 cl de fond blanc de volaille
  • Beurre20 g de beurre
  • Fleur de selFleur de sel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Sel ou sel finSel

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Mixeur plongeantMixeur plongeant
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    - Disposez vos tranches très fines de légumes racines sur des plaques à four.
    - Mettez au four vos légumes dans un four chaud à 90°C pour les déshydrater pendant 2 heures.
    - Sortir les légumes du four et  les laisser durcir à l'air libre.
  3. 2
    • Pochez vos oeufs dans leur coquille pendant 45 minutes à 63°C.
  4. 3
    - Épluchez vos topinambour.
    - Faites revenir à feu doux vos topinambour dans le beurre.
    - Ajoutez le fond blanc et une pincée de sel.
    - Cuisez avec un couvercle à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
    - Mixez pour en faire une purée bien fine.
  6. 4
    - Disposez au fond des assiettes chaudes, une belles quenelle de purée de topinambour, l'oeuf poché sans coquille.
    - Assaisonnez l'oeuf avec un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.
    - Disposez sur les oeufs une belle poignée de chips de légumes.
    - Servez aussitôt.

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