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Vous regardez : Crémeux de topinambour, œuf parfait et chips de légumes racines
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2h 25min
Moyen
Bon marché
Par Chef Damien
Une entrée pour mettre en valeur les légumes racines
Ingrédients (4 personnes)
- Très fines lamelles de topinambour, salsifis, céleri boule, carottes jaunes et violettes, rutabaga
Crémeux topinambour
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200 g de topinambour
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4 œufs
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20 cl de fond blanc de volaille
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20 g de beurre
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Fleur de sel
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Piment d'Espelette
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Sel
Matériel
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Four traditionnel
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Mixeur plongeant
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Plaque de cuisson pour four
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1- Disposez vos tranches très fines de légumes racines sur des plaques à four.- Mettez au four vos légumes dans un four chaud à 90°C pour les déshydrater pendant 2 heures.- Sortir les légumes du four et les laisser durcir à l'air libre.
- 2
- Pochez vos oeufs dans leur coquille pendant 45 minutes à 63°C.
- 3- Épluchez vos topinambour.- Faites revenir à feu doux vos topinambour dans le beurre.- Ajoutez le fond blanc et une pincée de sel.- Cuisez avec un couvercle à feu doux pendant une vingtaine de minutes.- Mixez pour en faire une purée bien fine.
- 4- Disposez au fond des assiettes chaudes, une belles quenelle de purée de topinambour, l'oeuf poché sans coquille.- Assaisonnez l'oeuf avec un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette.- Disposez sur les oeufs une belle poignée de chips de légumes.- Servez aussitôt.
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