Recette - Noix de Saint-Jacques rôtie au lait de coco, écume de lard

1. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec la poitrine fumée coupée en lardons. Laissez infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Supprimez les lardons. Emulsionnez le lait pour obtenir une belle mousse avec un fouet électrique juste avant de dresser vos cuillères.
2.  Retirez le petit nerf (partie dure) des noix de Saint-Jacques. Dans une grande poêle, faites colorer au beurre, 1 minute par côté, les noix de Saint-Jacques. Débarrassez-les et gardez-les au chaud.
3. Dans la poêle de cuisson, versez le fumet, le lait de coco et la crème liquide. Faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
4. Déposez dans chaque cuillère un peu de sauce, une noix de Saint-Jacques, une touche d'écume de lard (mousse du lait), quelques œufs de lump et une pluche de cerfeuil.