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Noix de Saint-Jacques rôtie au lait de coco, écume de lard
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Noix de Saint-Jacques rôtie au lait de coco, écume de lard - Photo par 750gNoix de Saint-Jacques rôtie au lait de coco, écume de lard - Photo par 750g@ 750g
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Avatar de Frédéric Berqué - Livre "En deux coup de cuillère"
Par Frédéric Berqué - Livre "En deux coup de cuillère"

Cette recette est issue du livre "En deux coups de cuillère" de Frédéric Berqué

Ingrédients (12 personnes)

  • Poitrine fumée80g de poitrine fumée
  • Oeufs de lompe ou lump rouges1 petit pot d'œufs de lump rouges
  • Cerfeuil12 pluches de cerfeuil
  • Sel ou sel finsel fin
  • Lait25 cl de lait
  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • Beurre30g de beurre
  • Fumet de poisson5 cl de fumet de poisson
  • 8 cl de lait de coco concentré non sucré
  • 12 noix de SaintJacques sans corail

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    1. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec la poitrine fumée coupée en lardons. Laissez infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Supprimez les lardons. Emulsionnez le lait pour obtenir une belle mousse avec un fouet électrique juste avant de dresser vos cuillères.
      2.  Retirez le petit nerf (partie dure) des noix de Saint-Jacques. Dans une grande poêle, faites colorer au beurre, 1 minute par côté, les noix de Saint-Jacques. Débarrassez-les et gardez-les au chaud.
      3. Dans la poêle de cuisson, versez le fumet, le lait de coco et la crème liquide. Faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
      4. Déposez dans chaque cuillère un peu de sauce, une noix de Saint-Jacques, une touche d'écume de lard (mousse du lait), quelques œufs de lump et une pluche de cerfeuil.

Conseils

Variante
Remplacez le fumet par du jus de moules
 
Truc de cuisinier 
Réchauffez les cuillères en porcelaine au micro-ondes, 3 minutes à puissance maximale, juste avant de dresser.

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