Recette - Pithivier Parisien

Feuilletage
Le faire soi même ( voir recette ) ou s'en procurer prêt à l'emploi.
Créme d'amandes.

Mettre dans la cuve du mélangeur : le beurre mou - le sucre - la poudre d'amandes - un oeuf - brasser l'ensemble et ajouter progressive-ment les autres oeufs - le parfum - garder au frais jusqu'à l'emploi - éviter de mélanger cette préparation.

Une fois montée et refroidie - mais plutôt racler la surface pour obtenir la quantité souhaitée.

 

Montage
Découper deux morceaux de feuilletage à 6 tours ( un de 250g l'autre de 300g ) les arrondir sommairement -

 

Allonger le plus petit de forme ronde sur 4 mm d'épaisseur - poser sur plaque - amincir la partie centrale avec la paume de la main ( cette partie recouverte de créme d'amandes n'a pas à se développer )

 

Etaler de la créme d'amandes sur une épaisseur de 2 à 3 cm - en s'arrêtant à 3 cm des bords - dore cette partie nue à l'oeuf battu - recouvrir avec l'autre morceau allongé un peu plus long - ramener la pâte vers l'intérieur avec le tranchant de la main pour encercler la créme d'amandes - surtout ne pas tirer sur la pâte ) - appuyer sur les bords pour bien souder en évitant d'écraser la créme d'amandes - mettre au réfrigérateur 20 ou 30 minutes.

Une fois refroidi - découper le tour en arabesques à 1 cm de la créme d'amandes en ayant soin de ne pas la toucher - dorer la surface à l'oeuf - rayer la surface avec la pointe du couteau - fair un trou au centre 1/2 cm de diametre ( important ) - mettre au four

Cuisson
Dans un premier temps à 230° jusqu'à légére coloration de la surface - puis à 180- 200° pendant 20 ou 30 minutes - à la sortie du four passer à l'aide d'un pinceau une petite couche de sirop pour le faire briller ou parsemer sur la surface du sucre glace et le faire glacer dans un four à 250° ( surveillance recommandée)