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Pithiviers Parisien

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Photo par : Maurice.B

 


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (6 personnes)

Feuilletage

  • 125g d'eau environ
  • 5g de sel
  • 200g de beurre
  • 250g de farine

Créme d'amandes

  • rhum
  • 1 œuf battu pour la dorure
  • 3 œufs
  • 125g d'amandes en poudre
  • 125g de sucre semoule
  • 125g de beurre mou
Acheter les ingrédientsIcone ajout panier
  1. Étape 1 :

    Feuilletage
    Le faire soi même (voir la recette de la pâte feuilletée) ou s'en procurer prêt à l'emploi.
    Crème d'amandes.
    Mettre dans la cuve du mélangeur : le beurre mou - le sucre - la poudre d'amandes - un oeuf - brasser l'ensemble et ajouter progressive-ment les autres oeufs - le parfum - garder au frais jusqu'à l'emploi - éviter de mélanger cette préparation.
    Une fois montée et refroidie - mais plutôt racler la surface pour obtenir la quantité souhaitée.
  2. Étape 2 :

    Montage
    Découper deux morceaux de feuilletage à 6 tours (un de 250g l'autre de 300g) les arrondir sommairement.
    Allonger le plus petit de forme ronde sur 4 mm d'épaisseur - poser sur plaque - amincir la partie centrale avec la paume de la main ( cette partie recouverte de créme d'amandes n'a pas à se développer).
     
    Etaler de la crème d'amandes sur une épaisseur de 2 à 3 cm - en s'arrêtant à 3 cm des bords - dore cette partie nue à l'oeuf battu - recouvrir avec l'autre morceau allongé un peu plus long - ramener la pâte vers l'intérieur avec le tranchant de la main pour encercler la créme d'amandes - surtout ne pas tirer sur la pâte - appuyer sur les bords pour bien souder en évitant d'écraser la créme d'amandes - mettre au réfrigérateur 20 ou 30 minutes.
    Une fois refroidi - découper le tour en arabesques à 1 cm de la créme d'amandes en ayant soin de ne pas la toucher - dorer la surface à l'oeuf - rayer la surface avec la pointe du couteau - Faire un trou au centre 1/2 cm de diametre (important) - Mettre au four.
  3. Étape 3 :

    Cuisson
    Dans un premier temps à 230°C jusqu'à légére coloration de la surface - puis à 180- 200°C pendant 20 ou 30 minutes - à la sortie du four passer à l'aide d'un pinceau une petite couche de sirop pour le faire briller ou parsemer sur la surface du sucre glace et le faire glacer dans un four à 250°C (surveillance recommandée).

Pithiviers Parisien

Ingrédients
(6 personnes)

Feuilletage

  • 125g d'eau
  • 5g de sel ou sel fin
  • 200g de beurre
  • 250g de farine

Créme d'amandes

  • Rhum
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • 3 oeufs
  • 125g de poudre d'amandes
  • 125g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 125g de beurre mou

Etape 1 :

Feuilletage
Le faire soi même (voir la recette de la pâte feuilletée) ou s'en procurer prêt à l'emploi.
Crème d'amandes.
Mettre dans la cuve du mélangeur : le beurre mou - le sucre - la poudre d'amandes - un oeuf - brasser l'ensemble et ajouter progressive-ment les autres oeufs - le parfum - garder au frais jusqu'à l'emploi - éviter de mélanger cette préparation.
Une fois montée et refroidie - mais plutôt racler la surface pour obtenir la quantité souhaitée.

Etape 2 :

Montage
Découper deux morceaux de feuilletage à 6 tours (un de 250g l'autre de 300g) les arrondir sommairement.
Allonger le plus petit de forme ronde sur 4 mm d'épaisseur - poser sur plaque - amincir la partie centrale avec la paume de la main ( cette partie recouverte de créme d'amandes n'a pas à se développer).
 
Etaler de la crème d'amandes sur une épaisseur de 2 à 3 cm - en s'arrêtant à 3 cm des bords - dore cette partie nue à l'oeuf battu - recouvrir avec l'autre morceau allongé un peu plus long - ramener la pâte vers l'intérieur avec le tranchant de la main pour encercler la créme d'amandes - surtout ne pas tirer sur la pâte - appuyer sur les bords pour bien souder en évitant d'écraser la créme d'amandes - mettre au réfrigérateur 20 ou 30 minutes.
Une fois refroidi - découper le tour en arabesques à 1 cm de la créme d'amandes en ayant soin de ne pas la toucher - dorer la surface à l'oeuf - rayer la surface avec la pointe du couteau - Faire un trou au centre 1/2 cm de diametre (important) - Mettre au four.

Etape 3 :

Cuisson
Dans un premier temps à 230°C jusqu'à légére coloration de la surface - puis à 180- 200°C pendant 20 ou 30 minutes - à la sortie du four passer à l'aide d'un pinceau une petite couche de sirop pour le faire briller ou parsemer sur la surface du sucre glace et le faire glacer dans un four à 250°C (surveillance recommandée).

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Conseils

Si le feuilletage s'étend mal - le laisser reposer au frais 15 ou 20 minutesBien souder les bords autour de la créme d'amandes - risque que celle- ci s'écoule sur la plaque pendant la cuisson et vide en partie l'intérieurUtiliser de préférence une " tourtiére ronde" plutôt qu'une plaque qui risque de se déformer au four

Recettes suggérées

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