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Pithiviers Parisien
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4.2 / 5 5 avis
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Pithiviers Parisien - Photo par Maurice.BPithiviers Parisien - Photo par Maurice.B @ Maurice.B
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Par maurice.B

 

Ingrédients

6 personnes

Feuilletage

  • Eau125 g d'eau
  • Sel ou sel fin5 g de sel ou sel fin
  • Beurre200 g de beurre
  • Farine250 g de farine

Créme d'amandes

  • RhumRhum
  • Oeuf1 oeuf battu pour la dorure
  • Oeuf3 oeufs
  • Poudre d'amandes125 g de poudre d'amandes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule125 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Beurre125 g de beurre mou

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Feuilletage
    Le faire soi même (voir la recette de la pâte feuilletée) ou s'en procurer prêt à l'emploi.
    Crème d'amandes.
    Mettre dans la cuve du mélangeur : le beurre mou - le sucre - la poudre d'amandes - un oeuf - brasser l'ensemble et ajouter progressive-ment les autres oeufs - le parfum - garder au frais jusqu'à l'emploi - éviter de mélanger cette préparation.
    Une fois montée et refroidie - mais plutôt racler la surface pour obtenir la quantité souhaitée.
  2. 2
    Montage
    Découper deux morceaux de feuilletage à 6 tours (un de 250g l'autre de 300g) les arrondir sommairement.
    Allonger le plus petit de forme ronde sur 4 mm d'épaisseur - poser sur plaque - amincir la partie centrale avec la paume de la main ( cette partie recouverte de créme d'amandes n'a pas à se développer).
     
    Etaler de la crème d'amandes sur une épaisseur de 2 à 3 cm - en s'arrêtant à 3 cm des bords - dore cette partie nue à l'oeuf battu - recouvrir avec l'autre morceau allongé un peu plus long - ramener la pâte vers l'intérieur avec le tranchant de la main pour encercler la créme d'amandes - surtout ne pas tirer sur la pâte - appuyer sur les bords pour bien souder en évitant d'écraser la créme d'amandes - mettre au réfrigérateur 20 ou 30 minutes.
    Une fois refroidi - découper le tour en arabesques à 1 cm de la créme d'amandes en ayant soin de ne pas la toucher - dorer la surface à l'oeuf - rayer la surface avec la pointe du couteau - Faire un trou au centre 1/2 cm de diametre (important) - Mettre au four.
  3. 3

    Cuisson
    Dans un premier temps à 230°C jusqu'à légére coloration de la surface - puis à 180- 200°C pendant 20 ou 30 minutes - à la sortie du four passer à l'aide d'un pinceau une petite couche de sirop pour le faire briller ou parsemer sur la surface du sucre glace et le faire glacer dans un four à 250°C (surveillance recommandée).

Conseils

Si le feuilletage s'étend mal - le laisser reposer au frais 15 ou 20 minutesBien souder les bords autour de la créme d'amandes - risque que celle- ci s'écoule sur la plaque pendant la cuisson et vide en partie l'intérieurUtiliser de préférence une " tourtiére ronde" plutôt qu'une plaque qui risque de se déformer au four

Commentaires

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