Mont-Blanc Exotique

Caramel coulant :
1/ Dans une petite casserole, faire caraméliser le sucre à sec jusqu'à avoir un caramel brun foncé.
2/ Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
3/ Ajouter ensuite la crème fleurette préalablement bouillie au four MO (attention aux projections) et remettre sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène.
4/ Laisser refroidir.

Chantilly Caramel :
1/ Dans un bol, hacher grossièrement le chocolat blanc. Dans une petite casserole, porter la crème et le caramel à ébullition et verser sur le chocolat blanc.
2/ Remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
3/ Laisser refroidir, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur 3 heures.
4/ Au moment de monter la chantilly, poser le bol contenant la crème dans un bol plus grand contenant des glaçons et battre jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme.

Meringue Pina Colada :
1/ Préchauffer le four à 100°C. Dans un bol, verser les blancs d'oeufs, le sirop, une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron (facultatif).
2/ Monter au batteur en commençant à vitesse faible puis augmenter la vitesse et incorporer le sucre semoule petit à petit puis le sucre glace.
3/ Quand la mousse est ferme, dresser des tas avec une cuillère sur une plaque de cuisson et les creuser (de façon à pouvoir les garnir de crème ensuite).

Crème pâtissière :
1/ Porter le lait à ébullition dans une petite casserole. Réduire les fraises en purée.
2/ Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena tamisées.
3/ Verser le lait bouillant sur l'appareil, donner quelques tours de fouet puis remettre à cuire sur feu doux dans la casserole. Remuer constamment.
4/ Lorsque la crème a épaissi, la verser dans un bol, ajouter les fraises réduites en purée et continuer de remuer en posant le bol dans l'eau froide pour refroidir la crème rapidement.
5/ Incoporer le beurre quand la crème est tiède et réserver au frais en filmant au contact.

Tuiles Pina Colada :
1/ Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol, puis couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 1h.
2/ Préchauffer le four à 175°C. Etaler sur une feuille de cuisson et cuire à 175°C pendant environ 8 min jusqu'à coloration.
3/ Laisser refroidir et détailler en gros morceaux.

Ananas rôtis :
1/ Préchauffer le four à 175°C. Détailler les rondelles d'ananas en petits morceaux et les étaler sur une plaque de cuisson.
2/ Saupoudrer de sucre semoule et mettre à caraméliser au four pendant 20 min.

Montage :
1/ Déposer dans chaque assiette une coque de meringue Pina Colada.
2/ La garnir de crème pâtissière fraise et déposer quelques morceaux d'ananas rôtis.
3/ Déposer un peu de chantilly caramel et décorer avec des éclats de tuiles Pina Colada.
4/ Décorer l'assiette avec du caramel, des meringues, des morceaux d'ananas et des fraises.