100 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace

70 g de blanc d'oeuf

100 g de sucre

Poudre de mandarine

100 g de chocolat

100 g de crème liquide

10 cl de jus de mandarine

Zestes de mandarine

1/2 feuille de gélatine

1 cuillère à café de mandarine impériale

100 g de sucre

600 g de lait entier

100 g de chocolat de couverture à 70 %

100 g de cacao amer en poudre

4 mandarines

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace.

Cuire le sucre avec 2,5 cl d'eau à 118°C

Monter en neige 35 g de blancs d'oeuf, incorporer le sucre cuit et continuer à battre le mélange jusqu'au refroidissement complet.

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace avec 35 g de blanc d'oeuf, puis incorporer la meringue italienne.

Coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Saupoudrer de poudre de mandarine.

Laisser croûter les macarons pendant 15 minutes.

Cuire 12 min à 160°C.

Porter à ébullition la crème et incorporer le chocolat haché.

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Faire fondre la gélatine avec la mandarine impériale, incorporer au jus de mandarine, entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Chauffer le sucre avec le lait entier.

Ajouter le chocolat de couverture et le cacao amer en poudre.

Refaire bouillir et mixer. Passer et chinois.

Turbiner

Retirer les segments des mandarines et les couper en deux.

Dressage :

Disposer le macaron dans l'assiette, le recouvrir de ganache à l'aide d'une poche à douille cannelée. Disposer les segments de mandarine, la gelée de mandarine.

Terminer en disposant une quenelle de sorbet chocolat.

 

 

Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.