- 2 noix Saint-Jacques
- ½ échalote
- Ciboulette
- 15 petites feuilles de cresson sauvage (pour la salade et le jus de cresson)
- 5 pousses de feuille d'épinard
- Huile d'olive extra vierge
- ½ pomme Fudji
- Sel aux algues
- 2 cuil. à soupe de jus de citron
- Graines germées de radis

 

- Détailler les noix Saint-Jacques en petit dés, les mettre dans un saladier, incorporer la ciboulette hachée finement ainsi que 2 feuilles de cresson et d'épinard en chiffonnade . Aromatiser au sel d'algues, huile d'olive et jus de citron. Laisser mariner 1 heure.

 

- Tailler la pomme en bâtonnets très fins et préparer une salade avec 3 feuilles de cresson, le reste de pousse d'épinard et les graines germées de radis.

 

- Faire des lanières de feuille de brick, les badigeonner d'huile, les enrouler autour d'un petit cercle en inox et les cuire à four chaud 4 à 5 minutes.

- Préparer le jus de cresson avec le reste de feuilles, incorporer celles-ci dans un mixeur avec de l'huile d'olive et émulsionner le tout.

- Dresser dans un cercle en inox le tartare de Saint-Jacques bien égoutté.
- Déposer dans une lanière de feuille de brick la salade d'herbes et de pomme, assaisonner avec le jus de la marinade (très peu).
- Quelque traits de jus de cresson autour du tartare.

 

Le vin : « Mauzac nature » de Robert et Bernard Plageoles