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Tartare de noix Saint-Jacques de Normandie, croustillant de pomme acidulée aux graines germées, jus de cresson sauvage

Une très belle recette de Patrice Gelbart, chef propriétaire du restaurant
Aux berges du Cérou à Salles dans le beau département du Tarn.



Image de la recette Tartare de noix Saint-Jacques de Normandie, croustillant de pomme acidulée aux graines germées, jus de cresson sauvage

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
10 minutes

Difficulté :

Facile

Coût :
Assez cher

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 1 personne(s)

- 2 noix Saint-Jacques
- ½ échalote
- Ciboulette
- 15 petites feuilles de cresson sauvage (pour la salade et le jus de cresson)
- 5 pousses de feuille d'épinard
- Huile d'olive extra vierge
- ½ pomme Fudji
- Sel aux algues
- 2 cuil. à soupe de jus de citron
- Graines germées de radis
 

Recette proposée par :
Avatar de Patrice Gelbart
Patrice Gelbart

PREPARATION

- Détailler les noix Saint-Jacques en petit dés, les mettre dans un saladier, incorporer la ciboulette hachée finement ainsi que 2 feuilles de cresson et d'épinard en chiffonnade . Aromatiser au sel d'algues, huile d'olive et jus de citron. Laisser mariner 1 heure.

 
- Tailler la pomme en bâtonnets très fins et préparer une salade avec 3 feuilles de cresson, le reste de pousse d'épinard et les graines germées de radis.
 
- Faire des lanières de feuille de brick, les badigeonner d'huile, les enrouler autour d'un petit cercle en inox et les cuire à four chaud 4 à 5 minutes.
- Préparer le jus de cresson avec le reste de feuilles, incorporer celles-ci dans un mixeur avec de l'huile d'olive et émulsionner le tout.



Commentaires

Voir tous les commentaires [1]


Dernier commentaire

une belle proposition pour ce…
par par veroniAE | Posté le 08/11/2008


conseils

Dressage :
- Dresser dans un cercle en inox le tartare de Saint-Jacques bien égoutté.
- Déposer dans une lanière de feuille de brick la salade d'herbes et de pomme, assaisonner avec le jus de la marinade (très peu).
- Quelque traits de jus de cresson autour du tartare.
 
Le vin : « Mauzac nature » de Robert et Bernard Plageoles
 
 


ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com


Vin blanc sec. Gaillac, Vin de pays des côtes du Tarn

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Idées de recettes :
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