Concours rédacteur

Cappucino de carambar et sa brioche à la fleur de sel
4.5/5
2 votes
Difficulté :
Coût :
Bon marché
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)
40 g d'eau
350 g de crème
400 g de lait ½ écrémé
125 g carambar (soit 15 environ)
65 g de sucre
2 Pincées de fleur de sel (4 à 5 grs)
4 Œufs
1 Jaune d'œuf
15 g de levure du boulanger
200 g de beurre tempéré
Ingrédients de finition
1 œuf
Fleur de sel
Sucre en grain
Recette proposée par :
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Anonyme
PREPARATION
Cuire 1 à 2 minutes à ébullition, retirer du feu et y mettre les carambars, remuer jusqu'à ce qu'ils soient totalement fondus
Verser les 4/5 de la préparation dans 6 verres et émulsionner à l'aide d'un mixeur le 5ème restant, répartir cette « mousse de carambar » dans chacun des verres et servir.
Quand la pâte commence à se décoller des mains, continuez à l'étirer de manière à oxygéner la pâte
Incorporer progressivement le beurre tempéré, travailler rapidement la pâte afin d'homogénéiser et de lisser l'ensemble
Mettre un linge humide au dessus et placer la pâte dans un endroit tempéré (25° à 30°)
Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume
Puis rompre la pâte en la rabattant sur elle-même, et la mettre en enceinte réfrigérée environ 1h30
Détailler la brioche en 12 morceaux environ 60Grs, les bouler sur un plan de travail légèrement fariné et les mettre sur une plaque
Laisser pousser les brioches à une température supérieure à 30°c, elles doivent doubler de volume
Dorer avec l'œuf battu, parsemer de sucre en grains et d'une pincée de fleur de sel
Mettre en cuisson à 180°c durant environ 12 minutes
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