Pour 6 personne(s)
Pour réaliser le cappucino de carambar:
120 g de sucre 40 g d'eau 350 g de crème 400 g de lait ½ écrémé 125 g carambar (soit 15 environ)
Pour réaliser les brioches (Pour 12 brioches):
300 g de farine 65 g de sucre 2 Pincées de fleur de sel (4 à 5 grs) 4 Œufs 1 Jaune d'œuf 15 g de levure du boulanger 200 g de beurre tempéré
Ingrédients de finition 1 œuf Fleur de sel Sucre en grain
|  | Comment réaliser le cappucino de carambar:
Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre, l'amener à une forte coloration, quand cela fume légèrement et que l'amertume se ressent au nez, déglacer avec le lait et la crème bouillante. Cuire 1 à 2 minutes à ébullition, retirer du feu et y mettre les carambars, remuer jusqu'à ce qu'ils soient totalement fondus Verser les 4/5 de la préparation dans 6 verres et émulsionner à l'aide d'un mixeur le 5ème restant, répartir cette « mousse de carambar » dans chacun des verres et servir.
Comment réaliser les brioches:
Dans un grand bol mettre la farine, le sel, le sucre et la levure de boulanger émiettée Ajouter les œufs et le jaune battu. Commencer à travailler la pâte afin d'obtenir un mélange élastique, chercher à l'étirer au maximum Quand la pâte commence à se décoller des mains, continuez à l'étirer de manière à oxygéner la pâte Incorporer progressivement le beurre tempéré, travailler rapidement la pâte afin d'homogénéiser et de lisser l'ensemble Mettre un linge humide au dessus et placer la pâte dans un endroit tempéré (25° à 30°) Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume Puis rompre la pâte en la rabattant sur elle-même, et la mettre en enceinte réfrigérée environ 1h30 Détailler la brioche en 12 morceaux environ 60Grs, les bouler sur un plan de travail légèrement fariné et les mettre sur une plaque Laisser pousser les brioches à une température supérieure à 30°c, elles doivent doubler de volume Dorer avec l'œuf battu, parsemer de sucre en grains et d'une pincée de fleur de sel Mettre en cuisson à 180°c durant environ 12 minutes
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