Recette - Saint Jacques, dattes medjool, crevette rose snackée

Ouvrir les coquilles, réserver les noix, laver à plusieurs eaux les barbes pour éliminer le sable, réaliser un fumet avec la carotte, le petit poireau, l'ail dégermé, quelques grains de fenouil sauvage.
 
Pour les dattes medjools:

Émincer 150g d'oignon, faire fondre avec l'huile d'olive et l'ail.
Dénoyauter 500g  de dattes, tailler en macédoine puis les incorporer à la compotée d'oignon, cuire 5 min et déglacer avec  20cl de tamari, compoter doucement 3/4 h.
 
Pour les crevettes:

Faire un jus avec 200g  de crevettes ;1 oignon, le fumet de St Jacques, 10cl de vin blanc, 25cl  de crème; filtrer après 20 min parfumer avec une râpée de citron vert.
 
Pour le montage:

Dans une assiette rectangle, tracer un trait de purée de dattes chaude, brocher sur un bâton de réglisse les noix de St Jacques puis les poêler à l'huile d'olive, les poser sur les dattes, chauffer et foisonner la sauce, récupérer seulement l'écume crée, la placer le long de la brochette, snacker une belle crevette rose sur chaque face, la disposer sur la brochette, ras-el-hanout et fleur de sel sur chaque noix.