Mettre les lentillons rosés dans une casserole et les couvrir d'eau. Saler, porter à ébullition et cuire à petit bouillonnement pendant 20 min (les lentillons doivent rester légèrement fermes). Peler et couper les 2 pommes en petits morceaux. Les réserver. Couper le jambon d'auvergne en fines tranches ou en petits cubes. Préparer la sauce salade avec de la moutarde à l'ancienne. Ajouter les lentillons rosés chauds, les dès ou lamelles de jambon, les dès de pommes, l'estragon haché et mélanger. Laisser refroidir le temps nécessaire à température ambiante. Disposer dans un plat de service ou dans des assiettes. Décorer avec les restes de jambon, pommes, salades mélangées.