Pour 4 personne(s)
200g de filet de boeuf par personne
300g de parures de boeuf
50g de garniture aromatique
700g de pommes de terre. (variété idéale: bintje)
50g d'olives noires dénoyautées
3 cl d'huile d'olive
50g de gruyère rappé
Poivre du moulin
Sel | Filet de boeuf:
- Eplucher le filet et détailler les pièces de boeuf
- Saler les pièces
- Sauter
- Poivrer et laisser un temps de repos.
Pommes Darphin :
-Eplucher et rapper les pommes de terre. Répartir sur un film plastique après en avoir retirer l'eau et les avoir assaisonner.
-Répartir en forme de rectangle et recouvrir de gruyère râpé.
-Rouler le tout dans le papier film et le fermer hermétiquement puis serrer les extrémités jusqu'à obtenir la forme voulue et fermer avec un noeud.
- Cuire dans l'eau frémissante pendant 40 minutes.
- Refroidir.
- Au moment de servir, trancher les rouleaux en nombres de parts voulues et sauter les tranches à la poêle.
Jus de boeuf :
- Sécher des olives au four à basse température.
- Mixer les olives avec un peu d'huile d'olive pour en faire une pâte.
- Colorer les parures de boeufs 3 fois en déglaçant à l'eau. Suer la garniture aromatique et mouiller à l'eau. Cuire 2 heures à frémissement. Passer au chinois.
- Lier le jus de boeuf avec la pulpe d'olives noires. | 
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