Phases préparatoires :
2 oranges
1 citron
1/2 pamplemousse
12 huîtres

Noix de saint jacques en 2 cuissons :
12 noix de St Jacques

Risotto aux agrumes (panné) :
30g d'oignons ciselés
30g de beurre
100g de riz (arborio)
30 cl de vin blanc
10 cl de fumé de poisson
20g de grué de cacao

farine
2 oeufs
100g de chapelure
100g de graine de sésame
huile

Huîtres pochées et salicornes :
15g de beurre
15g d'échalotes ciselées
5 cl de vin blanc
30 cl de fumet de poisson
150g de salicorne (frais)
beurre

Croustille au sésame :
30g de sucre glace
50g de farine
60g de lait
graines de sésame

Sauce chocolat au beurre salé :
10 cl de fumé de poisson
5 cl de crème fleurette
50g de couverture noire à 70%
15g de beurre demi sel

Phases préparatoires :
Ouvrir les huîtres, éliminer les éclats, réserver les huîtres d'une part et leur jus d'une autre (le décanter, puis le passer au chinois étamine). Prélever les zestes d'agrumes, les tailler en fine julienne, prélever 12 suprêmes d'oranges (les réserver). Presser le reste des fruits pour en obtenir le jus.

Noix de saint jacques en 2 cuissons :
Faire mariner les noix dans le jus d'agrumes et les zestes pendant une heure.

Risotto aux agrumes :
Suer l'oignon avec le beurre, ajouter le riz. Déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller petit à petit avec 0,1 L de marinade (y compris les zestes).Continuer à mouiller petit à petit avec le jus des huîtres, et finir de mouiller si besoin avec du fumet de poisson. Réaliser 12 disques de 4 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Bloquer au froid 30 min. puis les paner à l'anglaise (mélange graines de sésame et chapelure). Faire sauter à l'huile.

Huîtres pochées et salicornes :
Faire suer au beurre les échalotes. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fumé de poisson froid, et la moitié du jus des huîtres, (on réserve l'autre moitié pour le risotto). Ajouter les huîtres, augmenter progressivement la température sans dépasser 75 °C. Trier et laver les salicornes, les cuire à l'anglaise, les lustrer au beurre à l'envoi.

Croustille au sésame :
Mélanger le sucre glace et la farine, ajouter le lait. Dresser au pinceau dans une larme creuse de hauteur 5 cm, parsemer de graines de sésame. Cuire à 180 °C pendant 6 min environ.

Sauce chocolat au beurre salé :
Réduire le fumé de poisson de moitié, ajouter la crème, réduire. Ajouter la couverture, lisser, chinoiser. Monter la sauce au beurre.

Procéder à la cuisson des noix de saint Jacques :
Egoutter, assaisonner les noix de St Jacques puis les griller sur une face, et les faire sauter sur l'autre.

Dressage :
Dresser une noix sur un disque de risotto (face grillée visible) puis incruster la croustille et disposer le suprême d'orange dans son creux. faire un rond de sauce dans une assiette ronde puis disposer 3 de ces montages. Puis entre chaque montage disposer une huître pochée sur un lit de salicorne, parsemer très légèrement de sel de Guérande, dresser quelques salicornes au centre de l'assiette, ainsi que 2 virgules de sauce chocolat.

Ne pas dépasser 75°C pour la cuisson des huitres. Procéder à la cuisson des noix de St Jacques en dernier.

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.