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Noix de saint Jacques en deux cuissons, risotto aux agrumes et grué de cacao, huîtres pochées sur leurs lits de salicornes, sauce chocolat au beurre salé.
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Par MARGAILLAN Florent

Ingrédients (4 personnes)

Phases préparatoires

  • Huître12 huîtres
  • Pamplemousse1/2 pamplemousse
  • Citron1 citron
  • Orange2 oranges

Noix de saint jacques en 2 cuissons

  • Noix de Saint-Jacques12 noix de St Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Risotto aux agrumes (panné)

  • Oeuf2 œufs
  • Chapelure100g de chapelure
  • Graine de sésame100g de graine de sésame
  • Huilehuile
  • Farinefarine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Grué de cacao20g de grué de cacao
  • Beurre30g de beurre
  • Riz100g de riz (arborio)
  • Vin blanc30 cl de vin blanc
  • 10 cl de fumé de poisson
  • Oignon30g d'oignons ciselés

Huîtres pochées et salicornes

  • Salicorne150g de salicorne (frais)
  • Beurrebeurre
  • Fumet de poisson30 cl de fumet de poisson
  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • Échalote15g d'échalotes ciselées
  • Beurre15g de beurre

Croustille au sésame

  • Graine de sésamegraines de sésame
  • Lait60g de lait
  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre glace30g de sucre glace

Sauce chocolat au beurre salé

  • Beurre demi-sel15g de beurre demi sel
  • 50g de couverture noire à 70%
  • Crème fleurette5 cl de crème fleurette
  • 10 cl de fumé de poisson

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Phases préparatoires :
    Ouvrir les huîtres, éliminer les éclats, réserver les huîtres d'une part et leur jus d'une autre (le décanter, puis le passer au chinois étamine). Prélever les zestes d'agrumes, les tailler en fine julienne, prélever 12 suprêmes d'oranges (les réserver). Presser le reste des fruits pour en obtenir le jus.
  2. 2

    Noix de saint jacques en 2 cuissons :
    Faire mariner les noix dans le jus d'agrumes et les zestes pendant une heure.

  3. 3

    Risotto aux agrumes :
    Suer l'oignon avec le beurre, ajouter le riz. Déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller petit à petit avec 0,1 L de marinade (y compris les zestes).Continuer à mouiller petit à petit avec le jus des huîtres, et finir de mouiller si besoin avec du fumet de poisson. Réaliser 12 disques de 4 cm de diamètre et 1 cm de hauteur. Bloquer au froid 30 min. puis les paner à l'anglaise (mélange graines de sésame et chapelure). Faire sauter à l'huile.

  4. 4

    Huîtres pochées et salicornes :
    Faire suer au beurre les échalotes. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fumé de poisson froid, et la moitié du jus des huîtres, (on réserve l'autre moitié pour le risotto). Ajouter les huîtres, augmenter progressivement la température sans dépasser 75 °C. Trier et laver les salicornes, les cuire à l'anglaise, les lustrer au beurre à l'envoi.

  5. 5

    Croustille au sésame :
    Mélanger le sucre glace et la farine, ajouter le lait. Dresser au pinceau dans une larme creuse de hauteur 5 cm, parsemer de graines de sésame. Cuire à 180 °C pendant 6 minutes environ.

  6. 6

    Sauce chocolat au beurre salé :
    Réduire le fumé de poisson de moitié, ajouter la crème, réduire. Ajouter la couverture, lisser, chinoiser. Monter la sauce au beurre.

  7. 7

    Procéder à la cuisson des noix de saint Jacques :
    Egoutter, assaisonner les noix de St Jacques puis les griller sur une face, et les faire sauter sur l'autre.

  8. 8

    Dressage :
    Dresser une noix sur un disque de risotto (face grillée visible) puis incruster la croustille et disposer le suprême d'orange dans son creux. faire un rond de sauce dans une assiette ronde puis disposer 3 de ces montages. Puis entre chaque montage disposer une huître pochée sur un lit de salicorne, parsemer très légèrement de sel de Guérande, dresser quelques salicornes au centre de l'assiette, ainsi que 2 virgules de sauce chocolat.

Conseils

Ne pas dépasser 75°C pour la cuisson des huitres. Procéder à la cuisson des noix de St Jacques en dernier.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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