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Filet de porc au jus de bière brune
Filet de porc poêlé au beurre, égoutter puis masqué de farce mousseline aux légumes et enveloppé dans une feuille de choux blanchie. Accompagné d'une purée de PDT classique mêlée à une tombée de choux vert.
Fond de poêlage déglacé à la bière, corsé à la sauce soja
INGREDIENTS
800g Volaille
2,5 kg Pdt
1 kg Choux
100g Céleri
100g Carotte
500g Beurre
50 cl Crème
Sel poivre
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
• Dégorger la crépine à l'eau glacée
• Parer, dénerver et dédoubler les filets
• Poêler les filets et les égoutter
• Parer, dénerver et détailler la volaille de la farce
• Mettre au froid
• Préliminaire légumes
• Cuire à l'anglaise la brunoise de légumes et blanchir les feuilles de choux
• Débarrasser le porc et réaliser un fond de poêlage à la bière et sauce soja
• Réaliser la farce mousseline
• Ajouter la brunoise
• Masquer les filets ; rouler en feuille de choux et crépiner
• Etuver le chou restant en julienne
• Cuire les PDT vapeur et réaliser une purée
• Mêler choux et purée
• DRESSER ENVOYER
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