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Filet de porc au jus de bière brune
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C
Par Cathy Naveaux

Filet de porc poêlé au beurre, égoutter puis masqué de farce mousseline aux légumes et enveloppé dans une feuille de choux blanchie. Accompagné d'une purée de pommes de terre classique mêlée à une tombée de choux vert.
Fond de poêlage déglacé à la bière, corsé à la sauce soja

Ingrédients

  • Oeuf3 œuf
  • Crème50 cl Crème
  • Beurre500g Beurre
  • Sauce soja5 cl Sauce soja
  • 1 l Fd brun
  • Bière brune50 cl Bière brune
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Poireau100g Poireau
  • Oignon300g Oignon
  • Crépine de porc600g Crépine
  • Volaille800g Volaille
  • 2,5 kg Pdt
  • Chou1 kg Choux
  • Carotte100g Carotte
  • Céleri100g Céleri
  • Filet de porc2 kg Filet de porc

Préparation

  1. 1
    Dégorger la crépine à l'eau glacée.
    Parer, dénerver et dédoubler les filets.
  2. 2

    Poêler les filets et les égoutter.
    Parer, dénerver et détailler la volaille de la farce.
    Mettre au froid.

  3. 3

    Cuire à l'anglaise la brunoise de légumes et blanchir les feuilles de choux.
    Débarrasser le porc et réaliser un fond de poêlage à la bière et sauce soja.
    Réaliser la farce mousseline.
    Ajouter la brunoise.

  4. 4

    Masquer les filets ; rouler en feuille de choux et crépiner.
    Etuver le chou restant en julienne.

  5. 5

    Cuire les pommes de terre vapeur et réaliser une purée.
    Mêler choux et purée.
    Dresser et envoyer.

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