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750g de plaisir
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Chartreuse de volaille Chanoinesse
Recette du 18ème siècle
Moule décoré de légumes, puis rempli de mousse
de volaille, et garni de coulis d'écrevisses
Décorer de coffres, pinces, estragon blanchi, marrons glacés
au fond blanc, papillotte ou bobèche pour terminer
4./5
1 votes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- écrevisses kg 1,5
- blanc dinde kg 0,4
- beurre kg 0,1+0,1+0,15
- créme fleurette L 0,3+0,2
- oeufs(blancs) P 2
- carottes kg 0,05+0,4
- gros oignon kg 0,05
- tomate kg 0,1
- céleri branche kg 0,04
- échalotes kg 0,04
- ail kg 0,02 0,02
- navets longs kg 0,4
- haricots verts kg 0,2
- marrons entiers kg 0,3
- estragon bte 1/8+1/8
- concentré tomate kg 0,02
- farine kg 0,02
- cognac L 0,05
- vin blanc L 0,2
- fumet crustacé L 1
- fond blanc L 0,2
- sel fin
- sel gros
- piment
- poivre
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Châtrez les écrevisses, décortiquez les queues.
B) Le montage de la Chartreuse :
C) Montage et Fintion des Chartreuses :
Réaliser une mousse de volaille : 1kg de chair passer au cutter + 3 à 4 blancs
crus travailler sur glace avec 750g de crème assaisonner de bon goût :
refermer, pocher au bain-marie.
D) Dressage et Finition :
mettre à point par réduction le coulis de crustacés, dresser au centre de l'assiette
la chartreuse, lustrer au beurre, marrons glacés au fond blanc en décoration,
coffres et pinces lustrés, cordon de sauce.
estragon en finition.
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Commentaires
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