Pour 8 personne(s)
- écrevisses kg 1,5
- blanc dinde kg 0,4
- beurre kg 0,1+0,1+0,15
- créme fleurette L 0,3+0,2
- oeufs(blancs) P 2
- carottes kg 0,05+0,4
- gros oignon kg 0,05
- tomate kg 0,1
- céleri branche kg 0,04
- échalotes kg 0,04
- ail kg 0,02 0,02
- navets longs kg 0,4
- haricots verts kg 0,2
- marrons entiers kg 0,3
- estragon bte 1/8+1/8
- concentré tomate kg 0,02
- farine kg 0,02
- cognac L 0,05
- vin blanc L 0,2
- fumet crustacé L 1
- fond blanc L 0,2
- sel fin
- sel gros
- piment
- poivre
|  | A) Le coulis d'écrevisse :
Châtrez les écrevisses, décortiquez les queues.
Réservez, gardez quelques coffres pour la décoration,avec le reste.
Réalisez le coulis d'écrevisse (idem américaine).
Suer les carapaces à l'huile, avec oignons, échalottes, carottes, céleri branche. Flambez au cognac, ajouter les tomates fraiches concentrées, ail et farine. Déglacez au vin blanc, mouillez au fumet de crustacés, cuire 30 mn, mixez filtrez, mettre à point au beurre et crème.
B) Le montage de la Chartreuse :
Détailler des bâtonnets de carottes, de navets, de haricots verts puis cuire rapidement à l'anglaise, rafraîchir, égoutter sous videéponger, chemiser les moules à daroille grassement beurré en alternant les couleurs.
Réserver.
C) Montage et Fintion des Chartreuses :
Réaliser une mousse de volaille : 1kg de chair passer au cutter + 3 à 4 blancs
crus travailler sur glace avec 750g de crème assaisonner de bon goût :
Masquer l'intérieur des chartreuses, garnir à coeur d'un ragoût de queues d'écrevisses et brunoise de légumes (parures)
refermer, pocher au bain-marie.
D) Dressage et Finition :
mettre à point par réduction le coulis de crustacés, dresser au centre de l'assiette
la chartreuse, lustrer au beurre, marrons glacés au fond blanc en décoration,
coffres et pinces lustrés, cordon de sauce.
estragon en finition. |
