pour 2 bûches

- poudre noisettes g 332
- sucre glace g 332
- citrons p 4+2
- blancs d'oeufs g 398+375
- cassonade g 119
- noisettes g 66
- oeufs g 203+75
- sucre semoule g 223+488
- beurre g 304+625
- gélatine g 6
- pâte noisettes g 250
- praliné noiset g 188
- pâte à glacer g 500
- couverture jivara g 200
- huile maïs g 50
- amand.hach. g 150

A) CREME CITRON GELIFIE : 900g

Blanchir oeufs avec le sucre, puis mélanger avec le jus de citron et les zestes hachés cuire à ébullition, y ajouter 5g de gélatine laisser refroidir, à 30°C, monter au beurre énergiquement, mouler et congeler

B) DACQUOISE PRALINE/CITRON:1250g
Monter 398g de blancs d'oeufs en neige. Serrer avec 119g de cassonade brune puis incorporer tant/tant , le zeste haché finement de 2 citrons, étaler sur feuille puis saupoudrer de noisettes grillées concassées,cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 18mn

C) MOUSSE BEURRE PRALINE 2000G
Monter le beurre avec la pâte de noisettes le praliné noisette et les 75g de jaunes,puis y incorporer la meringue italienne: 375g de blancs avec 38g de sucre et terminer 450g de sucre cuit à 123°C

D) GLACAGE LAIT AMANDES HACHEES
Mélanger au bain marie pâte à glacer laitcouverture Jivara, huile de maïs, amandeshachées grillées.

CREME AU BEURRE PRALINE FINITION
Mélanger 672g de crème au beurre avec128g de pâte de noisette