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750g de plaisir
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Viennoise de fletan des hortillons
Pates de légumes, sauce de vin blanc
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
Pour la viennoise :
- flétan 2.5 kg
- emmental 0.3 kg
- beurre 0.3 kg
- pain de mie 0.3 kg
Pour les pâtes de légumes :
- courgette 0.3 kg
- poireaux 0.3 kg
- carottes 0.3 kg
- fenouil 0.2 kg
- vinaigre de xérès 0.01 L
Pour la sauce :
- beurre 0.1 kg
- crème 0.25 L
- échalotes 0.05 kg
- vin blanc 0.2 L
Pour les finitions :
- beurre 0.2 kg
- cerfeuil
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
1) Réaliser la viennoise (emmental+beurre+mie)
Lever et portionner le flétan.
Masquer le flétan avec la viennoise.
Cuire à four chaud.
2) Tailler les pates de légumes.
Cuire vapeur, lier au beurre + vinaigre xérès
3) Marquer un fumet.
Réaliser une sauce vin blanc.
4) Lustrer + décor pluches de cerfeuil
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