Fumet de poisson
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 1/2 carotte
- 250 g d'arêtes de soles (ou autres poissons)
- 5 grains de poivre blanc

Garniture
- 1/2 citron
- 80 g de gingembre
- 2 échalotes
- 18 noix de Saint-Jacques
- 250 g de haricots verts
- 250 g de petits pois
- 2 branches de céleri
- 4 carottes fanes
- 2 tomates olivette
- 20 g de beurre
- gros sel

Sauce
- 4 échalotes
- 40 g de beurre demi-sel
- 40 g de farine
- 150 g de crème épaisse (30% de matière grasse)
- 3 oeufs
- sel
- poivre

Fumet de poisson
Eplucher et laver les légumes. Déposer l'ensemble des ingrédients dans un faitout, mouiller jusqu'à immersion. Cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Filtrer. Réserver.

Garniture
Presser le citron et récupérer son jus. Hacher le gingembre. Eplucher et hacher les échalotes. Dans un plat creux, déposer le jus de citron, le gingembre et les échalotes, y faire mariner les noix de Saint-Jacques 30 minutes. Assaisonner. Couper les extrémités des haricots verts et les tailler en dés. Ecosser les petits pois. Eplucher le céleri branche et les carottes, les couper en bâtonnets. Laver et cuire tous ces légumes séparément dans de l'eau bouillante salée au gros sel, les rafraîchir. Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans une poêle, faire sauter très rapidement au beurre les noix Saint-Jacques coupées en deux.

 

La sauce
Hacher les 4 échalotes, les faire suer au beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Mouiller progressivement avec le fumet de poisson, faire réduire légèrement. Ajouter la crème épaisse, remettre à cuire à feu vif, jusqu'à la sauce épaississe. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter 3 jaunes d'oeufs hors du feu.
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans un plat à gratin, répartir les légumes, placer dessus les noix de Saint-Jacques, recouvrir de sauce. Enfourner sous le grill du four jusqu'à ce que le plat colore.