|
|
 |
Idées de recettes et dossiers :
palombes, cuisson rôtie, carrade, cuisine de chef, coffre de palombe roti, palombe rôtie, plats, chez ruffet
|
| | | Coffre de palombe rôti,Têtes de cèpes piquées à l'ail, Coings fondants au Porto et sauce salmis. |
|
Préparation : 45 minutes. Cuisson : 20 minutes. Difficulté : Difficile. Coût : Assez cher |
La recette de Stéphane Carrade, chef de Chez Ruffet ! 2 étoiles au Michelin... |
Auteur : Séphane Carrade |
|
| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
- Palombes : 4 pièces
- Cèpes : 3 Kg
- Ail : 1 tête
- Coings : 2 pièces
- Porto : ¼ litre
- Echalote : 2 pièces
- Oignons : 1 pièce
- Poireaux : 1 pièce
- Vin rouge : 1 litre
- Bouquet garni
- Farine : 50g
- Beurre : 100g
- Sel et poivre
- Thym : PM
- Armagnac : PM
- Gelée de coing : ¼ litre
- Graisse d'oie : 30g
- Chocolat noir : 10g | | Habiller les palombes, garder que les coffres et réserver les cuisses et bas morceaux.
Touner les coings (gueulants).
Mettre à cuire dans la gelée de coings, poivre et laisser cuire.
Nettoyer les cèpes et plaquer avec la graisse d'oie, piqués préalablement avec de l'ail.
Saisir les palombes et cuire au four à 200° avec de l'ail et thym. A la sortie, faire flamber le tout avec de l'Armagnac.
Préparation de la sauce salmis
Faire revenir les cuisses et parures de palombes, ajouter la garniture oignons échalotes poireaux, singer et mouiller au vin rouge, laisser cuire, passer et finir avec du Porto réduit, chocolat et monter au beurre
Finition et présentation
Glacer les coings au Porto réduit.
Rouler les cèpes dans le jus de cuisson
Lever la poitrine des palombes
Dresser sur assiette et finir avec la sauce. |
| ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM | | | Vin rouge. Madiran |
|
|
|
Idées de recherche
|
|
|
|
Il n'y a pas encore de commentaires sur cette recette. Soyez le premier !
