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Coffre de palombe rôti,Têtes de cèpes piquées à l'ail, Coings fondants au Porto et sauce salmis.
La recette de Stéphane Carrade, chef de Chez Ruffet ! 2 étoiles au Michelin...
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Préparation :
45 minutes
Cuisson :
20 minutes
Difficulté :
Coût :
Assez cher
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
- Palombes : 4 pièces
- Cèpes : 3 Kg
- Ail : 1 tête
- Coings : 2 pièces
- Porto : ¼ litre
- Echalote : 2 pièces
- Oignons : 1 pièce
- Poireaux : 1 pièce
- Vin rouge : 1 litre
- Bouquet garni
- Farine : 50g
- Beurre : 100g
- Sel et poivre
- Thym : PM
- Armagnac : PM
- Gelée de coing : ¼ litre
- Graisse d'oie : 30g
- Chocolat noir : 10g
Recette proposée par :
Séphane Carrade
PREPARATION
Touner les coings (gueulants).
Mettre à cuire dans la gelée de coings, poivre et laisser cuire.
Nettoyer les cèpes et plaquer avec la graisse d'oie, piqués préalablement avec de l'ail.
Saisir les palombes et cuire au four à 200° avec de l'ail et thym. A la sortie, faire flamber le tout avec de l'Armagnac.
Rouler les cèpes dans le jus de cuisson
Lever la poitrine des palombes
Dresser sur assiette et finir avec la sauce.
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par par nsolig | Posté le 01/02/2009