Mini-millefeuilles à l'abricot, crème glacée au romarin

1/ La Veille : faire chauffer le lait sans le faire bouillir. Éteindre le feu, et laisser infuser 3 brins de romarin dedans jusqu'à refroidissement. Conserver, fermé hermétiquement, au froid toute la nuit.

2/ Le Jour même. Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, blanchir le sucre et les œufs. Verser le lait encore chaud sans le romarin dessus, bien mélanger. Remettre sur le feu doucement, et réaliser une sorte de crème anglaise. Hacher très finement les feuilles de romarin restantes, les incorporer et laisser refroidir. Fouetter la crème, et l'intégrer à l'appareil précédent. Turbiner le tout, et faire prendre minimum 2h au congélateur. Il faudra placer la glace au frigo1h à 1h30 avant le service.

3/ Monder, dénoyauter et couper en quarts les abricots (en réserver 4 pour la décoration). Dans une casserole à fond épais, mettre à colorer le miel, ajouter les zestes ainsi que le gingembre, puis les abricots et le raisin. Déglacer avec le vin, laisser doucement compoter durant 5 min.

4/ Passer délicatement le tout afin de séparer la compote qu'on laissera refroidir à température ambiante, du jus que l'on remettra sur le feu afin de le réduire aux 2/3. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine et fouetter fermement la crème. La consistance sirupeuse du jus atteinte, intégrer la gélatine, mettre à frémir 1 min, et laisser refroidir. Incorporer l'appareil à la crème fouettée, faire prendre au froid pendant 2h dans une poche à douille.

5/ Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante, mettre à cuire 12 min les rectangles de pâte feuilletée saupoudrés de sucre glace. Laisser refroidir, et les couper en 2 dans le sens de la longueur afin d'obtenir de fins feuilletages.


Dressage: réaliser un Millefeuille à 2 étages, soit 3 rectangles feuilletés par pièce. En bas: placer à la poche à douille, la mousse d'abricot. Au dessus: mettre la compotée d'abricot. Accompagner d'une quenelle de crème glacée. Décoration: quart d'abricot réservé sur le sommet du millefeuille, jus d'abricot réduit réservé, et cordons de caramel de vin de noix.