Noix de St-Jacques aux pleurotes au beurre d'herbes et noisettes

Réalisation du beurre d'herbes et de noisettes :
Faire blondir les noisettes dans une poêle antiadhésive sur un feu vif. Mixer les noisettes avec les herbes et l'échalote ciselée, ajouter le beurre en pommade et le jus de citron, mixer le tout pas trop fin.

Sauter les pleurotes émincées au beurre avec une pointe d'échalote.

Cuire les noix de coquilles Saint Jacques dans une poêle avec du beurre clarifié, bien dorer sur une face puis retourner et ajouter un peu de beurre de noisette, laisser blondir.

Dressage :
Dresser les noix de Saint Jacques sur les pleurotes, avec un trait de beurre mousseux.