Couvrez le rôti entièrement de gros sel.

Disposez-le dans un plat, couvrez, mettez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours selon la grosseur du rôti.

Videz régulièrement l'eau qu'il rejette.

Ensuite passez le rôti sous l'eau froide pour bien le rincer. Essuyez-le avec du papier sopalin.

Couvrez-le de poivre ou d'herbes de Provence.

Disposez-le dans un torchon et réservez au frais (cave, ou bac à légumes) pendant 3 semaines ou 4 semaines et il sera prêt.