Recette sauce poivrade - Les recettes les mieux notées

Sauce poivrade

La recette phare :

Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau

Filet d'agneau mariné au vin rouge puis rôti.
La sauce est réalisée avec un fond d'agneau et la marinade. Les légumes cuits séparément sont réunis en cocotte avec une cuisson courte à la morteau.

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Nombre de personnes : 10

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Coût :

1
La veille :
habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide.
2
Le jour :
- égoutter l'agneau rôtir à four chaud
- réaliser un fond d'agneau réduit
- saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade
- réduire de 2/3
- ajouter le fond, réduire et dépouiller
- passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
monter au beurre à l'envoi
- cuire les légumes de façon classique
- sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc
- mouiller à l'eau et réduire
- passer au chinois
- sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits
- monter au beurre
- dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.
3 Dressage :
Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.
4 Décoration :
feuilles de céléri frits