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Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau
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Par BAUDEMONT clément

Ingrédients (10 personnes)

  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • Vinaigre de vin5 cl vinaigre de vin
  • Beurre200g beurre
  • Citron300g citron
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Grain de poivrePoivre grains
  • Baie de genièvreGenièvre
  • Huile20 cl huile
  • Cognac10 cl cognac
  • Vin blanc10 cl vin blanc
  • Vin rouge2 l vin rouge
  • Sucre100g sucre
  • Farine100g farine
  • Oignon200g oignons
  • Persil100g persil
  • Chou vert400g choux verts
  • Topinambour400g topinambour
  • Oignon grelot300g oignons grelots
  • Céleri rave400g céleri rave
  • 150g morteau
  • Crosne400g crosnes
  • 500g côtes de bettes
  • Ail20g ail
  • Bouquet garni3 bouquets garnis
  • Carotte200g carotte
  • Panais300g panais
  • 1,6 kg filet d'agneau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    La veille :
    habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide.
  2. 2
    Le jour :
    - égoutter l'agneau rôtir à four chaud
    - réaliser un fond d'agneau réduit
    - saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade
    - réduire de 2/3
    - ajouter le fond, réduire et dépouiller
    - passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
    monter au beurre à l'envoi
    - cuire les légumes de façon classique
    - sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc
    - mouiller à l'eau et réduire
    - passer au chinois
    - sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits
    - monter au beurre
    - dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.
  3. 3

    Dressage :

    Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.
  4. 4

    Décoration :

    feuilles de céléri frits

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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