Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau
Ingrédients (10 personnes)
- Gros sel
- Sel
- Poivre blanc
- 5 cl vinaigre de vin
- 200g beurre
- 300g citron
- Thym
- Laurier
- Poivre grains
- Genièvre
- 20 cl huile
- 10 cl cognac
- 10 cl vin blanc
- 2 l vin rouge
- 100g sucre
- 100g farine
- 200g oignons
- 100g persil
- 400g choux verts
- 400g topinambour
- 300g oignons grelots
- 400g céleri rave
- 150g morteau
- 400g crosnes
- 500g côtes de bettes
- 20g ail
- 3 bouquets garnis
- 200g carotte
- 300g panais
- 1,6 kg filet d'agneau
-
Étape 1 :
La veille :habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide. -
Étape 2 :
Le jour :- égoutter l'agneau rôtir à four chaud
- réaliser un fond d'agneau réduit
- saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade
- réduire de 2/3
- ajouter le fond, réduire et dépouiller
- passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
monter au beurre à l'envoi
- cuire les légumes de façon classique
- sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc- mouiller à l'eau et réduire- passer au chinois- sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits
- monter au beurre
- dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour. -
Étape 3 :
Dressage :
Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour. -
Étape 4 :
Décoration :
feuilles de céléri frits
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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