1h 20min
Moyen
Budget moyen
Par BAUDEMONT clément
Ingrédients (10 personnes)
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Gros sel
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Sel
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Poivre blanc
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5 cl vinaigre de vin
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200g beurre
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300g citron
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Thym
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Laurier
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Poivre grains
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Genièvre
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20 cl huile
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10 cl cognac
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10 cl vin blanc
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2 l vin rouge
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100g sucre
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100g farine En direct des producteurs sur
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200g oignons
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100g persil
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400g choux verts
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400g topinambour
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300g oignons grelots
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400g céleri rave
- 150g morteau
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400g crosnes
- 500g côtes de bettes
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20g ail
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3 bouquets garnis
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200g carotte
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300g panais
- 1,6 kg filet d'agneau
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1La veille :habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide.
- 2Le jour :- égoutter l'agneau rôtir à four chaud
- réaliser un fond d'agneau réduit
- saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade
- réduire de 2/3
- ajouter le fond, réduire et dépouiller
- passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
monter au beurre à l'envoi
- cuire les légumes de façon classique
- sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc- mouiller à l'eau et réduire
- passer au chinois- sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits
- monter au beurre
- dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour. - 3
Dressage :
Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour. - 4
Décoration :
feuilles de céléri frits
Conseils
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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