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Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau

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Filet d'agneau mariné au vin rouge puis rôti.
La sauce est réalisée avec un fond d'agneau et la marinade. Les légumes cuits séparément sont réunis en cocotte avec une cuisson courte à la morteau.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 35 min

Ingrédients (10 personnes)

  • gros sel, sel, poivre blanc
  • 5 cl vinaigre de vin
  • 200g beurre
  • 300g citron
  • thym, laurier
  • poivre grains, genièvre
  • 20 cl huile
  • 10 cl cognac
  • 10 cl vin blanc
  • 2 l vin rouge
  • 100g sucre
  • 100g farine
  • 200g oignons
  • 100g persil
  • 400g choux verts
  • 400g topinambour
  • 300g oignons grelots
  • 400g céleri rave
  • 150g morteau
  • 400g crosnes
  • 500g côtes de bettes
  • 20g ail
  • 3 bouquets garnis
  • 200g carotte
  • 300g panais
  • 1,6 kg filet d'agneau
  1. Étape 1 :

    La veille :
    habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide.
  2. Étape 2 :

    Le jour :
    - égoutter l'agneau rôtir à four chaud
    - réaliser un fond d'agneau réduit
    - saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade
    - réduire de 2/3
    - ajouter le fond, réduire et dépouiller
    - passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
    monter au beurre à l'envoi
    - cuire les légumes de façon classique
    - sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc
    - mouiller à l'eau et réduire
    - passer au chinois
    - sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits
    - monter au beurre
    - dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.
  3. Étape 3 :

    Dressage :

    Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.
  4. Étape 4 :

    Décoration :

    feuilles de céléri frits
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Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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