Seiche en Daube

Commencez donc par vider, puis peler et nettoyer soigneusement vos seiches. Méfiez vous de l'encre !
Tranchez-les en bande régulières d'environ 2 cm sur 5.

Faites revenir dans une cocotte votre poitrine coupée en tronçons régulier dans un peu d'huile d'olive.
Ajoutez vos lanières de seiche et le jus d'un citron.
Lorsque toute l'eau a disparu, ajoutez votre ail finement émincé, le thym, les vins. Laissez réduire d'un 1/3.

Dans une autre casserole, faite chauffer doucement votre cognac. Flambez-le et versez immédiatement dans votre cocotte. Il ne vous reste plus qu'à ajouter vos quartiers de tomates mondées et épépinées.
Rectifiez votre assaisonnement en sel et piment d'Espelette et ajouter 4 ou 5 branches de persil que vous n'hacherez pas afin de pouvoir les retirer facilement avant de servir.
Il ne reste plus qu'à laisser mijoter à couvert, doucement pendant une ½ heure.

Il ne vous reste plus qu'à préparer une polenta crémeuse.
Dressez-en une grosse cuillérée au centre de votre assiette, puis déposez-y une portion généreuse de daube. Un cordon de sauce, quelques yeux d'huile d'olive et un tour de moulin termineront cette recette pleine de saveurs.