Biscuit moelleux aux olives noires, fraise gariguette dans tous ses états et glace coriandre...
Ce dessert riche en saveurs aux associations inédites vous surprendra. Les accords fraise-olive noire- coriandre/menthe se marient à merveille : l'olive révèle toutes les subtilités de la fraise et la glace apporte de la fraîcheur au dessert. On sent d'abord la menthe puis la coriandre en fin de bouche. Contraste entre le moelleux du biscuit, le craquant de la tuile et la douceur de la glace.
Ingrédients (4 personnes)
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2 barquettes de fraises gariguette
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4 feuilles de menthe pour la déco
- Garder 12 feuilles de coriandre
Biscuit moelleux aux olives noires
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85g de blanc d'œuf
- 170g environ d'olives noires hachées
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30g de farine tamisée
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17g de fécule de maïs
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50g de jaune d'œuf
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62g de sucre
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225g d'olives noires dénoyautées (réserver 24 olives pour la déco et la brunoise)
Tuile craquante à la fraise
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125g de sucre semoule
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38g de farine
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38g de beurre fondu
- 62g de jus de fraises
Chantilly fraise
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1 feuille de gélatine
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25 cl de crème fleurette
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100g de jus de fraise
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20g de sucre
Glace coriandre-menthe
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100g de sucre
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10 cl d'eau minérale
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25 cl de crème fleurette
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10 feuilles de menthe
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15g de coriandre
Préparation
- 1
Biscuit moelleux aux olives noires
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. Faire blanchir le mélange. Ajouter la farine et les olives noires hachées. Monter les blancs en neige ferme et incorporer à la préparation. Couler la préparation dans les cercles à pâtisserie 10 cm et faire cuire 10 min à 170°C
Laisser tièdir
Creuser à l'aide d'un emporte pièce 4 cm - 2
Fraises
Tailler en fines tranches dans la longueur- réserver les parures pour la brunoise
Passer les fraises à la centrifugeuse (1 barquette) et récupérer le jus (ou bien mixer et passer au chinois) - 3
Tuiles craquantes à la fraise
Mélanger tous les ingrédients au fouet. Étaler l'appareil à la spatule sur un silpat et former 4 cercles de 10 cm. Cuire 5 min au four 200°C (bien surveiller cette opération : la tuile ne doit pas trop caraméliser pour garder sa couleur rose et son goût de fraise). - 4
Chantilly fraise
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide
Faire tiédir le jus de fraise et le sucre
Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger
Laisser refroidir légèrement, ajouter la crème
Passer au chinois
Mettre au siphon, gazer 2 fois et garder au froid - 5
Glace coriandre
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Faire bouillir, Ajouter la moitié de la menthe et de la coriandre, éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes.
Lorsque le mélange est bien froid, ajouter la crème et les restes de menthe et de coriandre et mixer le tout. Passer à la sorbetière. - 6
Présentation-dressage
Disposer un cercle de biscuit préalablement creusé à l'emporte pièce 4 cm.
Garnir de la brunoise fraises-olives
Napper de chantilly et disposer dessus une rosace de fraises
Disposer dessus la tuile craquante et terminer par une quenelle de glace coriandre
Couper les olives en rondelles et les farcir de fraises
Alterner olives farcies et peites feuilles coriandre-menthe froissées.
Conseils
Faire tremper les olives 1 nuit et bien changer l'eau pour les dessaler
Vous pouvez préparer les tuiles à l'avance et les conserver dans une boite métallique. De même le biscuit peut être préparé la veille, puis tiédi le jour même.
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