• Connexion
  • Inscription
Accords autour de la fraise...
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4.6 / 5 (18 notes)
Je commente cette recette
Accords autour de la fraise...
Vidéo suggérée Millefeuille vanille bourbon, granité à la fraise Video 1 sur 15
@ Jmalhe
Icone flèche
Icone flèche
Partager
Imprimer
J
Par Jmalheu

Biscuit moelleux aux olives noires, fraise gariguette dans tous ses états et glace coriandre...
Ce dessert riche en saveurs aux associations inédites vous surprendra. Les accords fraise-olive noire- coriandre/menthe se marient à merveille : l'olive révèle toutes les subtilités de la fraise et la glace apporte de la fraîcheur au dessert. On sent d'abord la menthe puis la coriandre en fin de bouche. Contraste entre le moelleux du biscuit, le craquant de la tuile et la douceur de la glace.

Ingrédients (4 personnes)

  • Fraise Gariguette2 barquettes de fraises gariguette
  • Menthe4 feuilles de menthe pour la déco
  • Garder 12 feuilles de coriandre

Biscuit moelleux aux olives noires

  • Blanc d’oeuf85g de blanc d'œuf
  • 170g environ d'olives noires hachées
  • Farine30g de farine tamisée
  • Fécule de maïs17g de fécule de maïs
  • Jaune d'oeuf50g de jaune d'œuf
  • Sucre62g de sucre
  • Olive noire dénoyautée225g d'olives noires dénoyautées (réserver 24 olives pour la déco et la brunoise)

Tuile craquante à la fraise

  • Sucre en poudre ou sucre semoule125g de sucre semoule
  • Farine38g de farine
  • Beurre38g de beurre fondu
  • 62g de jus de fraises

Chantilly fraise

  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Crème fleurette25 cl de crème fleurette
  • Jus de fraises100g de jus de fraise
  • Sucre20g de sucre

Glace coriandre-menthe

  • Sucre100g de sucre
  • Eau minérale10 cl d'eau minérale
  • Crème fleurette25 cl de crème fleurette
  • Menthe10 feuilles de menthe
  • Coriandre15g de coriandre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Biscuit moelleux aux olives noires
    Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. Faire blanchir le mélange. Ajouter la farine et les olives noires hachées. Monter les blancs en neige ferme et incorporer à la préparation. Couler la préparation dans les cercles à pâtisserie 10 cm et faire cuire 10 min à 170°C
    Laisser tièdir
    Creuser à l'aide d'un emporte pièce 4 cm

  2. 2

    Fraises
    Tailler en fines tranches dans la longueur- réserver les parures pour la brunoise
    Passer les fraises à la centrifugeuse (1 barquette) et récupérer le jus (ou bien mixer et passer au chinois)

  3. 3

    Tuiles craquantes à la fraise
    Mélanger tous les ingrédients au fouet. Étaler l'appareil à la spatule sur un silpat et former 4 cercles de 10 cm. Cuire 5 min au four 200°C (bien surveiller cette opération : la tuile ne doit pas trop caraméliser pour garder sa couleur rose et son goût de fraise).

  4. 4

    Chantilly fraise
    Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide
    Faire tiédir le jus de fraise et le sucre
    Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger
    Laisser refroidir légèrement, ajouter la crème
    Passer au chinois
    Mettre au siphon, gazer 2 fois et garder au froid

  5. 5

    Glace coriandre
    Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Faire bouillir, Ajouter la moitié de la menthe et de la coriandre, éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes.
    Lorsque le mélange est bien froid, ajouter la crème et les restes de menthe et de coriandre et mixer le tout. Passer à la sorbetière.

  6. 6

    Présentation-dressage
    Disposer un cercle de biscuit préalablement creusé à l'emporte pièce 4 cm.
    Garnir de la brunoise fraises-olives
    Napper de chantilly et disposer dessus une rosace de fraises
    Disposer dessus la tuile craquante et terminer par une quenelle de glace coriandre
    Couper les olives en rondelles et les farcir de fraises
    Alterner olives farcies et peites feuilles coriandre-menthe froissées.

Conseils

Faire tremper les olives 1 nuit et bien changer l'eau pour les dessaler
Vous pouvez préparer les tuiles à l'avance et les conserver dans une boite métallique. De même le biscuit peut être préparé la veille, puis tiédi le jour même.

Commentaires