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Agneau braisé au raz el hanout, sauce gremola
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Agneau braisé au raz el hanout, sauce gremola - Photo par Sophie-DiamantAgneau braisé au raz el hanout, sauce gremola - Photo par Sophie-Diamant @ Sophie-Diamant
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Par Sophie-Diamant du blog L'écrin révèle le diamant

Un gigot d'agneau ficelé comme un rôti qui a cuit lentement mais surement avec des légumes et une épice : le Raz El Hanout

Ingrédients (4 personnes)

  • Du film alimentaire
  • Sauce Gremola :
  • Du papier sulfurisé
  • 1 cocotte à couvercle allant au four
  • Sel
  • Poivre
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de coriandre
  • Sel
  • 1/2 jus de citron
  • 6 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 bouquet de menthe
  • 125 g de beurre
  • 2 c. à s. de Raz El Hanout
  • 1 fenouil
  • 4 feuilles de thym
  • 3 branches de céleri branche
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 tête d'ail entière
  • 4 tomates mûres
  • 2 cubes de bouillon de volaille dilués dans 1 litre d'eau
  • 2 à 3 c. à s. de concentré de tomates
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 1 gigot d'agneau Bord Bia désossé ficelé en petit rôti (env. 1,5 Kg)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Sortez le gigot d'agneau du frigo et laissez la viande à température ambiante.
    Faites diluer et chauffer les cubes de bouillon de volaille dans un litre d'eau. Réservez.
    Pelez les carottes, oignons et le fenouil. Lavez les légumes et coupez-les (sauf l'ail qui reste en chemise) en petits morceaux.

  2. 2

    Dans une cocotte, Faite dorer à l'huile d'olive le gigot d'agneau sur tous les côtés. Une fois coloré, réservez.

  3. 3

    Dans cette même cocotte, faites suer tous les légumes sauf les tomates.
    Salez, Poivrez. Ajoutez 2 c. à s. de Raz El Hanout.

  4. 4

    Pendant que les légumes sont en train de suer, assaisonnez le gigot d'agneau de chaque côté avec du sel, poivre et du Raz El Hanout.
    Une fois le gigot d'agneau roulé dans l'assaisonnement, le remettre dans la cocotte avec les légumes.

  5. 5

    Au bout de 5 min, Déglacez au vin blanc sec.
    Laissez s'évaporer presque à sec le vin blanc.
    Ajoutez le concentré de tomates dilué dans 50 à 100ml d'eau. Laissez réduire.
    Préchauffez le four à 150°/160° (Th. 5).

  6. 6

    Mouillez à hauteur (c'est à dire la viande couverte ou à un peu plus haut que la moitié de la viande) avec le bouillon de volaille.
    Ajoutez les tomates fraîches coupées en 4.

  7. 7

    Couvrir avec du papier sulfurisé. Cela va permettre une cuisson au four vapeur.
    Couvrir du couvercle de la cocotte.
    Enfournez pour 2h de cuisson.

    Si le gigot d'agneau une fois cuit, n'est pas bien roulé :
    Sortez le de la cocotte, ôtez la ficelle, roulez le encore chaud dans du film alimentaire sur plusieurs épaisseurs.
    Mettre au frigo pour la nuit.

  8. 8

    Passez au chinois la sauce.
    Remettez à cuire la sauce passée pour réduction.
    Puis montez la au beurre. Ajoutez le beurre coupé en fine tranche et laissez fondre dans la sauce lentement.

  9. 9

    Préparez la sauce Gremola :
    Lavez les herbes, pressez le demi-citron.
    Mixez les herbes avec l'huile d'olive et le jus du demi-citron. Assaisonnez. Réservez au frigo.

  10. 10

    Préchauffez le four à 150° (Th. 5).
    Découpez la viande à froid pour une meilleure tenue en découpe.
    La mettre dans un plat allant au four avec la sauce.
    Enfournez 10 minutes.
    Servez avec l'accompagnement de votre choix, et la sauce Gremola.

Conseils

Accompagner d'une salade.
Pour monter une sauce brune au beurre, n'utilisez pas un fouet.
Chef Christophe a pu m'expliquer que fouetter une sauce brune en incorporant le beurre fait perdre sa couleur à la sauce.

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