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Barre glacée et craquante au chocolat et vanille et caramel façon Mars sans gluten
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Photo par : Toutitelulu

Un mars glacé fait maison ? Tout le monde y a le droit même les allergiques. Mais attention car ils font aussi craquer tous ceux qui veulent y goûter...


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge70 min
  • Icone casserole 15 min
  • Icone sablier 130 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 gros œuf fermier bio
  • 90g de beurre salé (ou 90 g de beurre de cacao ou de purée d'oléagineux avec une pincée de sel)
  • 80g de sucre de canne roux brut ou rapadura
  • 5g de cacao en poudre non sucré (environ une cuillère à café bombée)
  • Glace à la vanille
  • 42 cl de lait entier
  • Une gousse de vanille
  • 4 jaunes d'œuf (bio)
  • 110g de sucre de canne roux brut (bio)
  • 20 cl de crème entière
  • 5g de gomme de guar (ou 7 g de fécule de tapioca pour les allergiques)
  • 10g de fécule de pomme de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 5 cl de lait entier bio (ou de lait végétal pour les intolérants au lactose ou PLV , de coco par exemple pour donner un petit goût agréable)
  • 70g de sucre de canne roux brut ou rapadura
  • Caramel au beurre salé
  • 200g de chocolat sans gluten (60% de cacao)
  • 8g de beurre (ou de purée d'oléagineux ou de crème de coco selon le lait précédemment utilisé)
  • Sablés cacaoté au souchet
  • 15g de fécule de maïs (ou de fécule de pomme de terre si vous êtes allergique)
  • 40g de farine de souchet
  • 125g de farine de riz-complet
  • Enrobage
  1. Étape 1 :

    Commencer par réaliser la glace à la vanille.Commencer par mettre le lait avec la crème dans une casserole avec une gousse de vanille fendu et ses grains retirés au préalable puis porté le tout à ébullition. Pendant ce temps battre les jaunes avec le sucre et faire blanchir le mélange. Retirer la gousse de vanille du lait et la réserver .Verser très lentement le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre en fouettant au batteur sans s'arrêter. Remettre le mélange dans un cul de poule avec la gousse de vanille et faire chauffer au bain-marie à feu moyen en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. La préparation ne doit pas bouillir pour ne pas faire coaguler les protéines des oeufs. Quand le mélanger nappe la cuillère, retirer du feu. Verser le mélange dans une barquette à glace et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps puis mettre au congélateur. Et voilà l'astuce que j'ai trouvée chez une copine si vous n'avez pas sorbetière : utilisé un mixeur plongeur ! Il suffit donc de mixer toutes les demies-heure pour aérer la glace en répétant l'opération au moins quatre fois (pas plus de six). Au bout de 2 heures, la glace commence à bien prendre et il ne reste plus qu'à la laisser au congélateur jusqu'à l'assemblage.

  2. Étape 2 :

    Ensuite, préparer les sablés au souchet.Commencer par mélanger les différentes farines avec le cacao en poudre et le sucre. Ajouter l'oeuf et malaxer jusqu'à ce qu'il soit totalement intégré au mélange. Mettre le beurre à fondre au bain-marie et le verser sur la pâte. Malaxer une nouvelle fois et former une boule bien homogène. Etaler la pâte à la main ou avec un rouleau graissé sur une feuille de papier sulfurisé. Découper des formes un peu plus petites que les moules que vous allez utiliser pour la coque de la barre glacée puis les placer sur le papier à l'aide d'une spatule (car ils sont un peu friables). Mettre à cuire 15 min à four chaud à 180°C, les sablés doivent être encore un peu moelleux au centre. Laisser refroidir et conserver dans une boite en métal hermétique ceux qui ne seront pas utilisé pour le montage.

  3. Étape 3 :

    Ensuite faire fondre au bain-marie 200 g de chocolat sans gluten. Le sortir une fois fondu afin qu'ils refroidissent jusqu'à température ambiante puis le remettre à chauffer au bain-marie afin qu'il retrouve une texture liquide.
    Dans des petits moules à cakes ou destinés à la confection de barres, étaler le chocolat sur une couche de deux à trois millimètres sur les côté et un peu plus sur le fond en veillant à ce que l'on ne puisse pas voir le moule et laisser prendre. Réitérer l'opération une seconde fois pour obtenir une coque assez épaisse. Réserver le reste de chocolat fondu à température ambiante pour la fermeture des coques.

  4. Étape 4 :

    Passer ensuite à la réalisation du caramel au beurre salé : chauffer une casserole à feu vif et y verser le sucre en mélangeant au fouet jusqu'à ce que tout le sucre ait totalement fondu (attention à ne pas le faire brûler ! Continuer à mélanger hors du feu si besoin). Baisser ensuite le feu et rajouter le beurre en continuant de mélanger puis y rajouter le lait tout doucement et laisser le caramel réduire environ 5 min toujours en battant. Verser le caramel dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante. Maintenant vous avez tous les éléments pour passer au montage !

  5. Étape 5 :

    Ressortir la glace du congélateur et remplir les coques aux deux tiers avec. Ensuite, déposer un bon filet de caramel au beurre salé sur la glace puis ajouter un sablé au souchet. Remettre les moules au congélateur 30 à 45 min. Pendant ce temps, refaire fondre le chocolat réservé préalablement. Récupérer les barres au congélateur et procéder à la fermeture des coques.
    Attention, comme les barres sont glacées, le chocolat ne doit pas être trop chaud pour ne pas faire fondre la glace, mais pas trop tiède non plus pour ne pas prendre immédiatement. Je vous conseille de le laisser refroidir 10 min au plus. Remettre les barres achevées au congélateur. Au bout de deux heures, démouler et conserver au congélateur dans une boite hermétique. A servir les journées de grandes chaleur, pour épater vos amis ou pour les fêtes de fin d'année qui approchent !

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