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Bouchées de tête de veau et salade de haricots
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Bouchées de tête de veau et salade de haricots - Photo par Les produits tripiersBouchées de tête de veau et salade de haricots - Photo par Les produits tripiers @ Les produits tripiers
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Par Les produits tripiers

Une recette proposée par Les produits tripiers.

Ingrédients (4 personnes)

  • Moutarde de Dijon 1 c à c de moutarde de Dijon
  • 3 anchois frais au naturel
  • 2 tranches de pain de campagne rassis
  • Huile d'olive 1 c à s d'huile d'olive
  • 1 c à s d'huile de pépins de raisins
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Ciboulette 10 brins de ciboulette
  • Vinaigre balsamique blanc 1 c à c de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de cidre)
  • Haricot vert 400g de haricots verts frais (ou extra-fins surgelés)
  • Salade de haricots verts :
  • Oignon 1 oignon
  • Poireau 1 poireau
  • Carotte 1 carotte
  • Clou de girofle 1 clou de girofle
  • Grain de poivre 5 grains de poivre
  • Sel ou sel fin Sel
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • ½ tête de veau roulée (commandée chez votre tripier ou votre boucher)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille, éplucher les légumes et les couper en tronçons. Piquer le clou de girofle sur l'oignon. Dans une marmite d'eau froide salée, mettre les légumes, l'oignon, les grains de poivre et le bouquet garni. Y plonger la tête de veau. Cuire 2 heures à feu doux en écumant régulièrement. Sortir la tête de veau avec une écumoire et laisser refroidir à température ambiante. La mettre au réfrigérateur pendant la nuit pour faciliter ensuite sa découpe en tranches.
    Le jour-même, équeuter les haricots verts et les cuire à la vapeur pendant 3 minutes (ils doivent rester croquants). Griller les tranches de pain et les écraser au pilon. Préparer la vinaigrette en mixant les anchois avec la moutarde.

  2. 2

    Verser les huiles puis le vinaigre en filet. Ajouter la ciboulette
    ciselée. Saler légérement et poivrer. Couper la tête de veau en tranches puis en cubes. Les piquer sur des brochettes en bois et servir avec la salade de haricots verts parsemée de chapelure de pain grillé et arrosée d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Présenter la vinaigrette d'anchois dans un petit bol à côté.

  3. 3

    Le conseil du chef
    Mieux vaut avoir la main légère au moment de saler la vinaigrette : la moutarde et les anchois sont déjà assaisonnés.

Conseils

Crédit photo : INTERBEV " Ph. Vaures Santamaria / Produits Tripiers

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