Bûche roulée tout chocolat et noisettes façon chouchous

Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme puis serrez-les en ajoutant progressivement le sucre et le sucre vanillé.

Incorporez les jaunes d’œufs, la farine et la fécule. À l’aide d’une maryse, mélangez délicatement de bas en haut afin de ne pas faire retomber l'appareil. Vous devez obtenir une pâte mousseuse et aérienne.

Étalez la pâte sur une plaque 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, laissez la génoise sur la plaque, couvrez-la d’un torchon propre légèrement humide et laissez refroidir.

Versez le sucre et le sucre vanillé dans une casserole avec l’eau. Portez à ébullition, puis laissez frémir jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Retirez du feu avant toute coloration et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180 °C.
Disposez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les griller 8 minutes. Laissez tiédir puis frottez-les entre vos mains pour retirer la petite peau.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau, puis portez à ébullition.

Quand le sirop devient opaque, retirez du feu, ajoutez les noisettes et mélangez jusqu’à ce qu’elles se couvrent d’un voile blanc (c'est le sucre qui fige hors du feu). 

Remettez la casserole sur le feu et laissez caraméliser jusqu’à ce que le sucre fonde et nappe bien les noisettes.

Ajoutez le beurre, mélangez, puis étalez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement.

Placez le saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'ils soient bien froids.
Dans un bol, mélangez le cacao et le sucre glace.

Versez la crème bien froide et le mascarpone dans le saladier, puis montez en chantilly, à l'aide du batteur. Incorporez progressivement le mélange cacao-sucre glace.

Transférez la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au réfrigérateur.

Retournez délicatement la génoise refroidie sur le torchon. Retirez la plaque puis ôtez délicatement le papier sulfurisé.

À l’aide d’un pinceau, imbibez généreusement la génoise avec le sirop.

A l'aide d'une spatule, étalez les ⅔ de la chantilly au cacao sur l’ensemble de la surface, en laissant 1 cm de bord libre tout autour.

Râpez du chocolat noir sur la chantilly. Ensuite, enroulez la génoise sur elle-même en serrant bien. Partez du côté le plus court.

Enveloppez-la dans le torchon, resserrez légèrement et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur, pour qu’elle prenne bien sa forme.

Déballez la bûche et égalisez les extrémités à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Déposez-la sur un plat de service.

Pochez le reste de chantilly en un joli ruban sur toute la longueur de la bûche.

Décorez avec les noisettes chouchous et terminez par un peu de chocolat noir râpé. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.