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Cailles au foie gras
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Avatar de Chef Damien
Par Chef Damien
Cailles et foie gras, quel délice...

Ingrédients

6 personnes
  • Caille6 cailles
  • 6 barde de lard gra très fines
  • Feuille de vigne6 feuilles de feuille de vigne (facultatif)
  • Mousse de foie gras200 g de mousse de foie gras En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Truffe1 truffe moyenne
  • Beurre40 g de beurre
  • Cognac1 dl de cognac
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • Poche à douillePoche à douille
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Choisissez de grosses cailles, elles seront un peu grasses, leur chair sera moelleuse.
  2. 2
    Epluchez la truffe, qu'elle soit fraîche ou en conserve, taillez 6 belles rondelles au milieu.
  3. 3
    Hachez grossièrement le reste et les épluchures, mélangez-les à la mousse de foie gras avec sel et poivre pour en faire une petite farce bien relevée.
    Assaisonner l'intérieur des cailles.
  4. 4
    A la poche à douille, introduisez la valeur d'une grosse noisette de farce dans chaque caille. Bridez-les comme vous feriez d'un poulet pour le rôtir.
  5. 5

    Appliquez une feuille de vigne (achetées en boîte) ébouillantée et épongée, puis la barde. Ficelez solidement.

  6. 6
    Dans une poêle, sans matière grasse, faites revenir les cailles jusqu'à ce que la barde soit dorée et presque entièrement fondue. Au fur et à mesure mettez-les dans une cocotte avec le beurre. Faites-les chauffer, arrosez avec le cognac, couvrez, amenez à ébullition, remuez la casserole imprégner toutes les cailles. Ajoutez la même quantité d'eau chaude, salez, poivrez légèrement, laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes. Retournez les bêtes de temps en temps. Retirez-les, tenez-les au chaud. Dans le jus de cuisson mettez le reste de la mousse de foie gras.
  7. 7

    Délayez-la, ajoutez le jus de la boîte de truffe (si elle est en conserve) et les rondelles réservées, sans les casser. Remettez les cailles, tenez au chaud sans bouillir. Disposez les cailles dans le plat de service chauffé, couronnez-les d'une rondelle de truffe, versez la sauce pour les glacer.

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :
- C'est un très beau plat d'hiver que vous pouvez réaliser sans truffes...
- Pourquoi ne pas farcir les cailles et les faire tout simplement griller à la cheminée.
- Vous pouvez remplacer les cailles par des pigeonneaux mais la cuisson est plus délicate car la chair est plus sèche !

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