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Canard fermier des Landes 3 façons: teriyaki, basse température, poché
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4.4 / 5 7 avis
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Par Tiuscha du blog Saveur Passion

Pour cette déclinaisons en 3 cuissons, le canard fermier des Landes, bien ancré dans son terroir se tourne, se tourne du côté du Japon pour en emprunter recettes et ingrédients tel le shoyu, une sauce soja.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 6 aiguillettes de canard des Landes IGP - Label Rouge
  • 1 magret de canard fermier des Landes IGP - Label Rouge

Pour la sauce teriyaki au Floc de Gascogne

  • Armagnac2 c à s d'Armagnac
  • Miel1,5 c à s de miel
  • Floc de Gascogne6 cl de Floc de Gascogne (à défaut un autre vin de liqueur ou un vin doux naturel...)
  • Sauce soja6 cl de shoyu (sauce soja)

Pour le condiment pruneau/Armagnac

  • Sauce soja2 c à s de shoyu
  • Jus de citron1 c à s de jus de citron
  • Armagnac5 cl d'Armagnac
  • Pruneau10 pruneaux

Pour le chou rave mariné

  • Sauce soja2 c à s de shoyu
  • Jus de citron1 c à s de jus de citron jaune
  • Sucre de canne blond1 c à s rase de sucre blond
  • Huile d'olive1 c à s d'huile d'olive
  • Huile de sésame1 c à c d'huile de sésame
  • 120g de chou-rave (1 moyen)

Pour le bouillon de betterave au miso

  • Sauce soja3 c à s de shoyu
  • Miso2 c à c de miso
  • Betterave1 petite betterave crue
  • Eau50 cl d'eau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Faire mariner le chou rave râpé environ 4 heures au frais, avec les huiles, le shoyu, le sucre et le jus de citron.

  2. 2

    Mélanger les ingrédients de la sauce teriyaki, porter à ébullition et laisser à frémissement environ 10 minutes pour épaissir un peu. Laisser refroidir et faire mariner 5 aiguillettes coupées en 3 ou 4, environ 3 heures au frais (2 heures minimum). Couper la dernière aiguillette en fines lanières (environ 5mmx5cm) et réserver.

  3. 3

    Pour le condiment, mettre les pruneau avec l'Armagnac et le jus de citron à feu doux et laisser mijoter 15 minutes. Dénoyauter les pruneaux encore tièdes, remettre sur le feu avec un peu d'eau, le shoyu et mixer. Réserver.

  4. 4

    Pour le bouillon, porter l'eau à frémissement avec le miso et le shoyu. Ajouter la betterave râpée et laisser à feux doux 10 minutes. Réserver.

  5. 5

    Poêler le magret côté peau, jeter la graisse. Saisir le magret côté chair et cuire à basse température, 1h30 à 75°C.
    Au moment, repasser le magret dans la poêle, le trancher et réserver au chaud.

  6. 6

    Sauter les aiguillettes dans la sauce teryiaki et les nappant bien pour caraméliser les aiguillettes. Dans le même temps, réchauffer le bouillon. Couper le feu et pocher l'aiguillette émincée.

  7. 7
    Dresser le bouillon betterave/miso avec 3 ou 4 lamelles d'aiguillette dans un bol et dans l'assiette, le condiment juste chauffé, le magret, le teriyaki de canard et le chou-rave mariné.
    Bon appétit !

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