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Cannelloni d'huîtres Arcachon Cap Ferret au caviar d'Aquitaine, panini d'huître
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Par AAPrA

Recette de Christophe Girardot - La Table de Montesquieu - La Brède (33)

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 gr de caviar frais
  • 100 gr de pain blanc pré cuit
  • 100 gr de beurre cru doux
  • Concombre1 Concombre
  • Agar-agar3 gr d'agar agar
  • Sauce soja sucrée2 cl de sauce soja sucrée
  • Ciboulette1 botte de Ciboulette
  • Aneth1 botte d'aneth
  • 5 cl Huile de mandarine
  • Citron jaune1 citron jaune
  • 2 douzaines d'huitres Arcachon Cap Ferret N°3

Préparation

Préparation :
  1. 1
    • Ouvrir les huitres en conservant leur jus puis le filtrer en mesurant 2,5 dl.
      - Ajouter 2,5 gr d'agar agar a froid puis fouetter jusqu'à ébullition.
      - Laisser légèrement refroidir et couler dans une plaque sur une épaisseur de 2 mn en éparpillant le caviar.
  2. 2
    • Hacher grossièrement les huitres égouttées (conserver 6 huitres entières) assaisonner d'huile de mandarine, du zeste d'un citron jaune, de sauce soja et de ciboulette ciselée finement.
      - Dans un blinder pulvériser le beurre pommade et les 6 huitres restantes, ajouter l'aneth ciselée.
  3. 3
    • Tailler 8 tranches de pain le plus fin possible , puis répartir le beurre d'huitre sur 3 mm entre deux couches de pain puis faire griller dans un fer à bricelet , conserver.
      - Détailler 4 bandes de gelée d'huitre au caviar, déposer le tartare d'huitre et rouler pour donner une forme de cannelloni.
  4. 4

    Présentation :
    - Détailler une fine tranche de concombre, assaisonner, déposer le cannelloni d'huitre et ajouter le panini d'huitre encore tiède.
    - Finir avec un trait de pesto d'ail des ours. Déguster.

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