Carré d'agneau aux noix et gigot confit à la bière et aux épices

Le gigot confit :
La veille :
Dans une casserole, porter la bière à ébullition avec les épices du sel et du poivre, couper le feu et laisser infuser 10 minutes. Enlever les épices.
Déposer les morceaux de viande dans une cocotte allant au four de taille adaptée aux morceaux et couvrir avec la bière. Compléter le liquide avec le bouillon.

Laisser mariner e à 3 heures.

Préchauffer le four à 150° et glisser la cocotte fermée à l'aide d'un couvercle pendant 4 heures environ.

Vérifier que la viande est suffisamment cuite et qu'elle s'effiloche simplement à l'aide d'une fourchette. Laisser refroidir dans son jus et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain :
Sortir la viande du jus et l'effilocher et faire réduire un bol de la marinade jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

Les choux :
Le brocoli :
Laver et parer le brocoli, détacher des petites sommités et les cuire quelques minutes à l'eau bouillante pour qu'elles restent croquantes. Saler en fin de cuisson, égoutter les bouquets puis les plonger dans l'eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter à nouveau et réserver.
Le chou vert :

Parer le chou en enlevant les feuilles externes. L'effeuiller et enlever les côtes.

Blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, les égoutter et une fois qu'elles ont refroidi, les tailler en bâtonnets très fins.

Dans une poêle à feu très doux, pour terminer la cuisson du chou, le faire étuver doucement avec le beurre et un peu d'eau. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson. Réserver.

Le carré d'agneau:

40 minutes avant le repas:

Préchauffer le four à 200°.

Au pinceau, enduire le côté "gras" du carré d'agneau de blanc d'oeuf et le passer dans les noix moulues comme dans une chapelure.

Parsemer de 3 noisettes de beurre et glisser une quinzaine de minutes dans le four chaud. Au bout de ce temps, couper le four et laisser le carré dans son plat la porte du four légèrement entrouverte.

Finition :
Pendant que le carré d'agneau repose, réchauffer doucement la viande confite, le brocoli et le chou vert.

Dressage :
Sur des assiettes chauffées au préalable, à l'aide d'un emporte-pièce de la taille choisie, dresser un lit de chou vert en tassant bien, recouvrir avec de l'agneau effiloché et arroser avec un peu de jus réduit.

Découper le carré d'agneau et servir une ou deux côtelettes avec un peu de fleur de sel et terminer en dressant des bouquets de brocoli arrosés avec1/2 cuillère à café d'huile de noix.