Carré d'agneau en croûte d'herbes et ses flageolets à la provençale, ses fagots de haricots verts et échalotes suées

Mélanger la chapelure, les herbes hachées et 108g d'huile d'olive, saler et poivrer.

Saler et poivrer les carrés d'agneau et les saisir 4 min dans une poêle huilée.
Poser le mélange sur chacun des dos de carré et les cuire 20 min au four à 200°C (th.6-7).

Faire suer 1 gousse d'ail, 1 échalote ciselée, les carottes coupées en petits cubes, le sucre, le piment et mouiller avec le jus de veau pendant 5 min pour la sauce.

Dans une cocotte, faire fondre 20g de beurre avec l'ail et l'échalote restants, rajouter les flageolets égouttés, la tomate coupée en dés et les herbes, saler, poivrer et cuire 5 min.

Faire suer 2 échalotes ciselées dans 20g de beurre, saler, poivrer, poser le tout sur les fagots et chauffer 5 min au four.

Dans une assiette, disposer un carré en croûte, 3 cuillerées de flageolets en forme de quenelle et un fagot, puis saucer sur l'assiette.