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Carré d'agneau en croûte d'herbes et ses flageolets à la provençale, ses fagots de haricots verts et échalotes suées
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Par Cassegrain

Une recette proposée par Cassegrain

Ingrédients

6 personnes
  • Agneau4 carrés d'agneau (170g pièce) manchonnés ou 2 ou 3 côtés sans os dorsal En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Haricot vert1 boite d'haricots verts Cassegrain
  • Flageolet1 boite de flageolets Cassegrain
  • Échalote4 échalotes
  • Tomate1 tomate
  • Ail2 gousses d'ail
  • Huile d'olive108 g d'huile d'olive
  • Chapelure70 g de chapelure
  • Beurre40 g de beurre
  • Carotte30 g de carottes
  • Fines herbes25 g de fines herbes
  • Jus de veau20 cl de jus de veau
  • Herbes de Provence2 g d'herbes de Provence
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 pincée de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • PoivrePoivre

Matériel

  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mélanger la chapelure, les herbes hachées et 108g d'huile d'olive, saler et poivrer.
  2. 2
    Saler et poivrer les carrés d'agneau et les saisir 4 min dans une poêle huilée.
    Poser le mélange sur chacun des dos de carré et les cuire 20 min au four à 200°C (th.6-7).
  3. 3
    Faire suer 1 gousse d'ail, 1 échalote ciselée, les carottes coupées en petits cubes, le sucre, le piment et mouiller avec le jus de veau pendant 5 min pour la sauce.
  4. 4
    Dans une cocotte, faire fondre 20g de beurre avec l'ail et l'échalote restants, rajouter les flageolets égouttés, la tomate coupée en dés et les herbes, saler, poivrer et cuire 5 min.
  5. 5
    Faire suer 2 échalotes ciselées dans 20g de beurre, saler, poivrer, poser le tout sur les fagots et chauffer 5 min au four.
  6. 6
    Dans une assiette, disposer un carré en croûte, 3 cuillerées de flageolets en forme de quenelle et un fagot, puis saucer sur l'assiette.

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